Höstmenyer

Fisksoppa med kräftstjärtar och hemlagad aioli

4 - 6 port.

400 g torskfilè
400 g laxfilé
1 pkt djupfrysta kräftor.ca 500g
1 purjolök
1 liten gul lök
500g potatis
smör/rapsolja
3 dl vatten
2 tsk tomatpuré
1 tsk salt
1 tsk fänkålskrydda
2 dl vitt torrt vin
3 dl vispgrädde

Tina kräftor och ev. fisk om den varit fryst.
Skölj och strimla purjolöken och hacka den gula löken.
Skala kräftorna och lägg stjärtarna åt sidan.
Fräs lök och kräftskal i matfettet i en gryta tills löken fått färg.
Häll på vatten och låt det sjuda i 20 min medan du skalar och tärnar potatisen. Putsa även fiskfiléerna och skär dem i bitar.
Mixa även den snabba vitlöksmajonnäs aiolin med mixerstav medan kräftskalen ger smak åt buljongen. Se receptet nedan.
Sila av kräftskalen och ta vara på buljongen.
Börja på nytt med att fräsa den strimlade purjon och potatisen i smör/rapsolja i grytan.
Tillsätt kräftbuljongen, tillsammans med tomatpuré, salt, timjan, och vin. låt koka i 2–3 minuter.
Tillsätt grädden och låt det sjuda i 5 minuter.
Lägg ner fisken i soppan och låt sjuda ytterligare 7 min. eller tills fisken är klar.
Servera med en klick aioli eller lite extra kryddgrönt.

Aioli

1 sats lättlagad majonnäs som blir perfekt om alla ingredienser har rumstemperatur från början.

2 dl olja
1 ägg
1 msk pressad citron
1 tsk salt
svart- eller vitpeppar
1-2 vitlöksklyftor

Häll alla ingredienser i en hög smal mixerbägare eller motsvarande.
Mixa med stavmixern i botten på kärlet på högsta hastighet.
Håll stilla tills det börjar bli krämigt och allt blandats väl.
Smaka av med kryddor.
Klart.
Majonnäsen kan även smaksättas med chili, kryddgrönt eller annan valfri smak.

Äppelcannelloni med basilikaglass

4 port. 40 min.

En oemotståndlig dessert som imponerar på de flesta! Lite pysslig att göra men väl värt besväret.

2 äpplen
1 msk socker
½ tsk kanel
2 ark filodeg (25x25cm) Välj helst färsk fildodeg (från mejeri eller bakavdelning)
Smält eller flytande smör
Råsocker

Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
Skala, kärna ur och skär äpplena i små tärningar.
Vänd dem i socker och kanel.
Lägg ut filodegsbladen.
Dela dem på mitten och pensla smält smör på kanterna.
Fördela äppeltärningarna på bladen.
Vik in kanterna och rulla ihop degen till långsmala knyten.
Lägg dem på bakplåtspapper på plåt.
Pensla med smält smör och strö över råsocker eller farin.
Grädda i ca 10 min.

Basilikaglass
½ liter vaniljglass (helst med riktig vanilj)
1 msk hackad basilika

Blanda ner den hackade basilikan i glassen som serveras till den nygräddade frasiga äppelrullen.Tips! Byt ut råsocker mot farin om du har det hemma. Vanligt socker smälter ner medan de andra kristalliseras på ytan.
Se till att svepa in överbliven filodeg ordentligt så kan du spara den i kylskåp i 1 vecka.

Veckans meny V41

Grönkål är en riktig vitaminbomb, grön och vacker. Användbar på många sätt – i sallad, smoothie och denna vecka som frasiga grönkålschips i väntan på maten.
Vi längtar till Italien och lagar denna vecka hemlagade gnocchi med vitlökssmakande spenatpesto och rikligt med parmesanost. Vin och musikvalet blir för oss enkelt. Lyssna och smaka!
Avrunda med ugnsstekta mandelfyllda äpplen mitt i äpplenas högsäsong.
Buon appetito!

Veckans vin till gnocchi är Casal din Serra från Marche. Drick God Lager till chipsen.
Musiken lockar oss att bjuda upp till en vals: Waltz no2 Shostakowich.

Gnocchi

4 port.

1 kg potatis

200g vetemjöl

2 äggulor

½ tsk salt

Till servering:

parmesanost

färsk spenat

Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten.

Pressa eller mosa potatisen och låt den svalna något.

Blanda potatisen med äggulor, nästan allt mjöl och salt till en deg.

Låt degen vila i 15 minuter.

Rulla till längder i lite mjöl och skär 2 cm tjocka bitar.

Tryck till varje bit lätt med en gaffel.

Koka i saltat vatten tills gnocchin flyter upp till ytan- då är den klar.

Servera med spenatpesto och riven ost.

Vänd gärna ner ytterligare f’ärsk spenat i med gnocchi och pesto på tallriken.

Färska halverade små tomater och bröd passar bra till.

Spenatpesto

4 port.

1 dl solrosfrön

2 dl riven lagrad hårdost

75 g g färsk spenat

11/2 dl rapsolja

1-2 vitlöksklyfta

1 tsk salt

Rosta solrosfröna i i varm ugn eller i en torr stekpanna.

Riv under tiden osten och hacka spenaten grovt.

Lägg solrosfrön i en matberedare och kör till smulig konsistens.

Tillsätt spenaten och kör tillsammans med olja, vitlök och salt.

Vänd till slut ner osten

Äppelcannelloni med basilikaglass

4 port. 40 min.

En oemotståndlig dessert som imponerar på de flesta!

Lite pysslig att göra men väl värt besväret.

2 äpplen

1 msk socker

½ tsk kanel

2 ark filodeg (25x25cm) Välj helst färsk fildodeg (från mejeri eller bakavdelning)

Smält eller flytande smör

Råsocker

Sätt ugnen på 200 grader varmluft.

Skala, kärna ur och skär äpplena i små tärningar.

Vänd dem i socker och kanel.

Lägg ut filodegsbladen.

Dela dem på mitten och pensla smält smör på kanterna.

Fördela äppeltärningarna på bladen.

Vik in kanterna och rulla ihop degen till långsmala knyten.

Lägg dem på bakplåtspapper på plåt.

Pensla med smält smör och strö över råsocker eller farin.

Grädda i ca 10 min.

Basilikaglass

½ liter vaniljglass (helst med riktig vanilj)

1 msk hackad basilika

Blanda ner den hackade basilikan i glassen som serveras till den nygräddade frasiga äppelrullen.

Tips! Byt ut råsocker mot farin om du har det hemma. Vanligt socker smälter ner medan de andra kristalliseras på ytan.

Se till att svepa in överbliven filodeg ordentligt så kan du spara den i kylskåp i 1 vecka.

Veckans meny V42

Gul ärthumus av ärtsoppa.
Lammfärsbiffar
Yoghurt med honung och mandelbiskvier

Veckans vin till lammfärsbiffarna är Piemonte Barbera
Vad sägs om en Stoneslåt med Bette Midler? Beast of Burden

Lammfärsbiffar

4 port

500 gram lammfärs
2 potatisar, kokta kalla
2 ägg
1½ dl vatten
1 liten hackad gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
1 tsk salt
8-10 varv peppar från kvarn
½ tsk torkad eller

1 tsk färsk hackad oregano smör/rapsolja att steka i
100g tärnad fetaost

Vitlöksyoghurt:
2 dl fast yoghurt
1-2 vitlöksklyftor

Blanda mosad kokt potatis med äggen.
Tillsätt lammfärsen, salt, vatten, lök, vitlök och kryddor.
Rör färsen slät tills den håller ihop.
Dela fetaosten i tärningar.
Forma 8 biffar och lägg dem på vattensköljd skärbräda.
Gör en fördjupning i varje och lägg i osttärningarna.
Kläm åt och släta ut biffarna innan du steker dem.
Stek lammfärsbiffarna gyllenbruna några minuter på varje sida. Sätt in biffarna i varm ugn och efterstek i ca 8 min om ugnen är varm (annars i panna med lock på spisen).
Servera vitlöksyoghurt till och gärna en krispig sallad .

Yoghurt med honung och mandelbiskvier

4 port.

500g fast yoghurt
flytande honung
mandelbiskvier
lite rivet citronskal

Varva yoghurt med lite ringlad honung och små mandelbiskvier i portionsglas. Riv gärna över lite citronskal med zestjärn.
Baka egna mandelbiskvier om du gillar att baka och har mandelmassa hemma.

Hembakade Mandelbiskvier

ca 30 st
1 äggvita
100 g mandelmassa
1msk strösocker
bakplåtspapper

Sätt ugnen på 175°C (150g varmluft).Vispa upp äggvitan.
Riv ner mandelmassan på rivjärnets fina sida.
Tillsätt strösockret.
Rör till en slät smet.
Gör en spritsstrut med ett litet hål av bakplåtspapper.
Spritsa ut små toppar på plåt med bakplåtspapper.
Grädda dem lätt gyllenbruna i ca 6-8 minuter.

Veckans meny V43

Sommartiden går mot sitt slut, men ännu finns årets skörd av squash och plommon i grönsaksdiskarna.
En len och god mixad squashsoppa med smörstekt svamp får inleda middagen eller avnjutas som ensamrätt. (Vi hällde den i termos och tog med på cykelutflykt en solig höstdag).
Veckans huvudrätt är en god klassiker som lätt faller i glömska - laxpudding eller laxgratäng, som våra matgäster föredrog att kalla den. Jag utgick från fryst laxsida som rimmades (saltades) över natt under upptiningen, men det går även att laga med gravad lax. Servera smält smör och en fräsch sallad eller gröna bönor med små cocktailtomater till. Plommon och mandel är en perfekt smakkombo.
Utgå från riven mandelmassa och färska plommon. En läckerkaka med mjukvispad grädde till dessert eller till go'fikat.

Vi har vid en stor provning valt veckans vin: Louis Jadot Coteaux Bourguignons Blanc.
Den här veckan tittar ner vi på jorden From Gagarin´s Point of View, med EST

Squashsoppa med svamp

4 port
½ gul lök
2 klyftor vitlök
4 msk olja
2 squash
8 dl vatten
2 blad färsk hackad basilika eller 1 krm torkad basilika
½ tsk salt
varv på vit- eller svartpepparkvarn
2 dl grädde

Fräst svamp- och lökhack:
ca 2 dl färsk svamp eller 1dl fryst eller konserverad
½ gul lök
smör
salt, peppar

Skala och hacka lök och vitlök till soppan.
Fräs lökhacket i en stor kastrull med olja.
Skölj, putsa av och tärna squashen.
Lägg tärningarna i kastrullen och fräs i några minuter.
Tillsätt grönsaksbuljongtärning, oregano, basilika, salt, peppar och vatten. Rör om och koka upp.
Koka på medelvärme, gärna med lock i15- 20 minuter.
Fräs under tiden rensad, delad svamp med hackad lök i lite smör.
Salta och peppra och drag åt sidan.
Tillsätt grädden i soppan och mixa det gröna till slät soppa med stavmixer.
Smaka av soppan och servera med svamphacket som tillbehör

Laxgratäng

4 port
400 g lax som lenrimmas (saltas) över natt eller i någon timme (gravad lax fungerar också bra, men minska då på saltet i rätten)
8 medelstora potatisar
½ purjolök
hackad dill
3 ägg
4 dl mjölk
½ tsk salt
vit- eller svartpeppar från kvarn ( jag blandar alltid i kvarnen)

Putsa av, ta bort ev. ben i laxsidan.
Rimma (salta laxen) med 1 tsk salt och ställ den kallt över natten (eller 1-2 tim.).
Sätt ugnen på 200° (175° varmluft).
Skiva laxen tunt.
Skala och skiva potatis ganska tunt, gärna i matberedare.
Putsa av, skölj och skiva även purjolöken tunt.
Varva potatis, lax, dill och purjolök i en smord och bröad ugnsform.
Salta lite på potatisen och lägg potatis underst och överst.
Vispa samman ägg, mjölk, salt och peppar och häll det i formen.
Grädda puddingen/gratängen tills äggstanningen stelnat i nedre delen av ugnen 50-60 min.
Servera gratängen med smält smör och en fräsch sallad.

Plommonkaka

ca 20 färska plommon (ca 500g)
200 g mandelmassa
2 ägg
1 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
bakplåtspapper

Sätt ugnen på 200° (175 °varmluft).
Skölj, dela och kärna ur plommonen.
Riv mandelmassan och vänd ner de uppvispade äggen.
Tillsätt vetemjöl och bakpulver.
Lägg bakplåtspappret på en mindre långpanna ca 20x30cm.
Häll smeten i den pappersklädda formen.
Lägg plommonen med kupiga sidan upp i kaksmeten.
Grädda i 10-12 min. tills kakan fått fin färg.
Låt svalna lite.
Strö florsocker på kakan, skär i tre- eller fyrkanter och servera med en klick mjukvispad grädde.

Veckans meny V44

Vegetarisk meny
Grillad ost, rostade rotsaker och fattiga riddare på smörstekt bröd med äppelkompott. Så kan en klimatsmart middag se ut hos oss med lite persiljepesto, kardemumma, rostade pumpafrön och ett glas vitt som smakförhöjare.

Till grillosten och soppan föreslår vi: Terrazze Della Luna Pinot Grigio från Trentino
Vad sägs om en novemberlåt med Giusy Ferreri

Grillost med svarvade rödbetor, sallad och pumpafrön

4 port
2-3 färska rödbetor
50g rostade pumpafrön
1 pkt (200g) grillost
1 påse machésallad eller annan småbladig sallad
olja att steka i + att ringla över varje portion
flingsalt
några varv på pepparkvarnen

Skala och svarva, riv eller strimla rödbetorna i mindre bitar.
Rosta pumpafröna kort i torr het stekpanna.
Skölj ev. salladen och låt den rinna av på hushållspapper.
Skär grillosten i långsmala bitar eller kuber.
Stek dem på bägge sidor i het panna med lite olja.
Lägg upp portionsvis med sallad i botten, fördela rivna rödbetor och den stekta osten.
Ringla olja över, salta och peppra lätt och strö till sist över de rostade fröna.

Rostad rotsakssoppa

4 port
3 medelstora potatisar
2 morötter
2 palsternackor
1 gul lök
1 msk smör-rapsolja
1 grön buljongtärning
5 dl vatten
1-2 dl mjölk
salt. peppar
Gott i soppan: 4 skivor tärnat rågbröd och persiljepesto, se separat recept

Skala rotsaker och potatis.
Hacka löken och skär rotsakerna i bitar.
Fräs löken i lite fett i en kastrull och tillsätt rotsaksbitarna.
Koka under tiden upp vattnet.
Häll det över rotsaksfräset och buljongtärningen.
Rör om och låt det hel sjuda i 10-15 min.
Rosta rågbrödstärningarna i torr stekpanna.
Mixa de kokta rotsakerna i kastrullen med en stavmixer till en slät soppa.
Tillsätt mjölk till önskad konsistens.
Smaka av med salt och peppar.
Smaklig måltid.

Persiljepesto
1 stor knippa persilja
50g solrosfrön
2 vitlöksklyftor
50g västerbottenost
½ -1dl rapsolja
lite salt och peppar
ev. pressad citron

Börja med att rosta solrosfröna i ugn eller i torr het stekpanna.
Grovhacka persiljan, även lit av stjälkarna.
Häll solrosfröna i en matberedare och kör fröna till grovmalen konsistens.
Tillsätt den grovt hackade persiljan och kör den till finhackad.
Lägg i skalade, delade vitlöksklyftor.
Tillsätt finriven ost och droppa i olja under maskinens gång till lös konsistens.
Smaka av med salt och peppar och ev. lite citronsaft.

Kardemummaäpplen på smörstekt bröd

En förenklad variant på fattiga riddare, utan pannkakssmet.

4 port.

2 äpplen

½ dl vatten

några droppar citronsaft

3 msk socker

1 msk stött eller malen kardemumma

4 skivor surdegsbröd (eller annat valfritt bröd)

2 msk smör

Till servering:

2 msk fast yoghurt

ev. citronmeliss

Skala äpplena, skär dem i kvartar och ta ur kärnhusen.

Häll vattnet i en kastrull och låt det koka upp.

Skär ner äpplena i skivor eller bitar och låt dem koka långsamt i vattnet ett par minuter.

Droppa gärna citronsaft över så att de inte mörknar.

Drag åt sidan medan du förbereder en blandning av socker och kardemumma på ett fat.

Låt smöret fräsa i stekpannan och stek brödskivorna på bägge sidor.

Vänd dem nystekta i sockerblandningen.

Lägg upp på 4 assietter och täck brödet med äppelskivor eller bitar.

Sikta kardemummasockret över och lägg på en klick yoghurt och ev. citronmeliss

Veckans meny V45

Efter höstens jaktsäsong och svampsäsong firar vi Far med en middag i det vildas tecken.
Jordärtskockor med svamp och västerbottenost.
Pulled pork av vildsvin och lingon med kolasås. Hoppas vi får det av vattnas i munnen.

Till pulled pork föreslår vi: Bonterra Zinfandel. Vi lyssnar till Nina Simone med Feeling Good.

Västerbottengratinerade Jordärtskockor med svamp

4 port.
2 dl riven Västerbottensost
400 g jordärtskockor
vatten och salt till kokning
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl kokspad
1 dl grädde
salt och peppar
200g rensade kantareller eller trattkantareller
smör till stekning
salt, peppar och lite timjan

Skala skockorna, skiva och koka dem mjuka i lättsaltat vatten knappt 5 min.
Häll av och ta tillvara kokvattnet.Fräs smör med mjöl i en kastrull, späd med spad och grädde.
Låt koka 5 minuter och smaka av med salt och peppar.
Sätt ugnen på 250°
Stek den delade svampen i smör, salta och krydda.
Smörj små portionsformar och lägg svampen i botten.
Fördela de skivade jordärtskockorna på svampen.
Häll såsen över och strö över osten.
Gratinera tills gratängen fått gyllene färg.

Pulled Wild Pork

4 port
1½ kg fläskkarré av vildsvin
1msk salt och svartpeppar från kvarn
1 msk paprikapulver
1 msk ingefära

Marinad:
4 msk tomatpuré
2 msk vinäger
1 msk farinsocker
½ tsk salt
4 varv på pepparkvarnen

5 vitlöksklyftor
2 äpplen

Gnid in köttet med salt och peppar, paprika och ingefära.
Gör en marinad av tomatpuré, vinäger, farinsocker, salt och peppar.
Lägg köttet i en lergryta eller gjutjärnsgryta och häll över marinaden.
Låt köttet marineras i ett par timmar.
Vänd köttet någon gång under tiden.
Sätt ugnen på 125 grader.
Skala och hacka vitlöken och dela äpplena i mindre bitar.
Lägg vitlök och äpplen i grytan tillsammans med kött och marinad.
Låt köttet lagas långsamt i ugnen i ca 6 tim. tills det är 110°.
Pensla köttet med såsen när det återstår 1 tim.
Köttet ska vara så mört att det går att dra isär med 2 gafflar.
Ställ fram grytan på bordet och låt gästerna förse sig. Servera potatiskaka, picklad lök, lingonyoghurt och grönt till köttet.

Tjinuskisås och frysta lingon

4 port
4dl frysta lingon

Kolasås:
2 ½ dl vispgrädde
3 msk strösocker
½ dl ljus sirap
1 msk smör
½ tsk ingefära

Servera till:
½ liter vaniljglass

Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull. Koka upp och låt såsen koka utan lock tills den är ljust brun och börjat tjockna, ca 10 minuter.
Lägg i smöret och ingefäran och rör om.
Häll den heta såsen över de frysta bären och servera med vaniljglass.

Veckans meny V47

Vi tänder vårt första ljus i advent med hopp.....
Passa på att bjuda hem några vänner på julinspirerad mat när ni gjort adventsfint. Fänkålscarpaccio är en bra start, tunt hyvlad fänkål som marineras med god olja, lagrad ost och rostade frön. Saffransgult havreris med grillat grönt och mozzarellaost rullad i hasselnötssmör doftar och smakar lite jul. Imponera sedan på gästerna med kristerade pepparkakor som sandwichglass.
Spela Tänd ett ljus med gruppen Triad för riktig julfeeling.
Veckans vin är från Österrike och heter Bergh Grüner Veltliner.

Fänkålscarpaccio

4 port.

Carpaccio innebär oftast rått kött som marinerats. I det här fallet har vi använt fänkål. Den färska fänkålen mjuknar av olja och kryddor och blir ännu mer aptitlig med ost och nötsmakande frön.

1 fänkålsstånd
1 dl solrosfrön
2 dl riven västerbottenost
½ dl- ¾ dl rapsolja (kallpressad)
½ tsk flingsalt
svartpeppar från kvarn

Skölj och ansa fänkålen
Skär bort botten och finstrimla kålen på mandolin (eller tunt med vass kniv).
Rosta solrosfröna i torr hett stekpanna, skaka och rör lite i 1-2 min.
Riv osten fint.
Fördela den skivade fänkålen på 4 tallrikar.
Ringla över olja, salta och peppra.
Låt stå och dra 5 min.Fördela osten och strö de rostade fröna över .
Garnera med de fina dilliknande vipporna från fänkålen.

Saffranshavreris med grillade grönsaker, nötglaserad mozzarellaost

4 port.

2 ½ dl havreris
vatten och salt
2 dl grönsaksbuljong
1 pkt saffran
2 palsternackor eller morötter
1 stor eller 2 mindre broccoli
2 röda lökar
2 paprikor
ev. ½ squash
rapsolja
salt, peppar
100g hasselnötter
2 msk smör
300g mozzarellakulor eller kuber

Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
Skala och skär palsternackor eller morötter på längden i stavar.
Skölj och dela broccolin i buketter med skaft.
Skala och skär lökarna i klyftor.
Skölj, kärna ur och dela paprikorna i breda klyftor.
Skär squashen i cm-tjocka halvmånar.
Lägg de delade rot- och grönsakerna i en oljad långpanna och rör om.
Sätt in dem i ugn och rosta ca 15 min.
Rör om bland grönsakerna i ugnen ett par gånger under rostningen.
Koka under tiden havreriset i rikligt med vatten (som till pasta) i ca 13 min
Hacka under tiden hasselnötterna. Rosta dem i stekpanna, tillsätt smör och dra åt sidan. Koka upp buljongen och tillsätt saffran.
Häll av vattnet från det kokta riset och häll över saffransbuljongen.
Låt det dra och ånga av på varm platta.
Rulla mozzarellan i nötsmöret.Lägg upp på saffransriset och de färgrika nyrostade grönsakerna på fat.
Toppa med de nötiga ostkulorna.

Pepparkakssandwich

4 port.

8 valfria pepparkakor
ev. 2 dl florsocker och 1-2 msk äggvita till glasyr
½ liter vaniljglass

Köp färdiga pepparkakor, färdig pepparkaksdeg eller gör en egen deg och grädda pepparkakor för bakglädjen och den härliga doftens skull.Gör glasyr och fyll en spritspåse av bakplåtspapper om du vill ha extra snygga pepparkakor.
Ta fram glassen ur frysen, bred ut ett tjockt lager på bakplåtspapper och ta ut ”glasspepparkakor” med samma mått som du använt tidigare.
Lägg glassen mellan 2 pepparkakor eller bred bara på mjuk, men inte smält glass på kalla pepparkakor.

Rödbetscarpaccio

Fisksoppa med kräftstjärtar och hemlagad aioli

Aioli

Äppelcannelloni med basilikaglass

Veckans meny V41

Frasiga grönkålschips

Gnocchi

Äppelcannelloni med basilikaglass

Veckans meny V42

Gul ärthummus av ärtsoppa

Lammfärsbiffar

Yoghurt med honung och mandelbiskvier

Veckans meny V43

Squashsoppa med svamp

Laxgratäng

Plommonkaka

Veckans meny V44

Grillost med svarvade rödbetor, sallad och pumpafrön

Rostad rotsakssoppa

Kardemummaäpplen på smörstekt bröd

Veckans meny V45

Västerbottengratinerade Jordärtskockor med svamp

Pulled Wild Pork

Tjinuskisås och frysta lingon

Veckans meny V47

Fänkålscarpaccio

Saffranshavreris med grillade grönsaker, nötglaserad mozzarellaost

Pepparkakssandwich