Tjälknöl av viltstek med nystekta kantareller

Vi väljer ett vin från Languedoc till tjälknölen: Gérard Bertrand Corbières.
En låt från filmen Cinema Paradiso med Pat Metheny blir månadens låt.

4-6 port.
ca 1 kg fryst älg- eller hjortstek (fransyska eller rostbiff)

Kryddlag:
12 dl vatten
1 dl salt
2 lagerblad
2 tsk grovmalen svartpeppar
1 msk rosmarin
2 krossade vitlöksklyftor OBS! ska ej koka med i lagen

Lägg steken otinad i en ugnsfast form.
Sätt in i kall ugn på nedersta falsen.
Sätt ugnen på 75° och stek ca 6 tim. 
Kolla innertemperaturen med köttermometer- 60° för rött, 70° för rosa och 75°genomstekt. (65° ger det saftigaste köttet).
Blanda ingredienserna till kryddlagen i en kastrull och låt koka ca 5 minuter.
Tillsätt de krossade vitlöksklyftorna.
Lägg det färdigstekta köttet i dubbla plastpåsar och ställ det sen i en bunke/skål.
Häll den heta lagen över köttet i plastpåsen. Förslut plastpåsen med klämma el. knut.
Ställ det svalt i ca 4 tim. (ej längre, då kan det bli för salt).
Häll bort lagen.
Ta upp köttet och torka av det.
Linda in det i folie och låt stå en stund innan det skärs upp. Skär köttet i mycket tunna skivor och servera kallt.
Servera kall med smakrik salsa verde, smörstekta kantareller och nykokt potatis.

Salsa verde- grön kall sås
2 dl persilja
4 sardeller
2 skalade vitlöksklyftor
4 msk kapris
3 msk färskpressad citronjuice
1 dl olja
svartpeppar

Mixa grovhackad persilja, grovt skurna sillfiléer, vitlöksklyftor med kapris och pressad citronsaft.
Tillsätt lite olja i taget och nymald svartpeppar. Smaka av såsen ordentligt.