Välkommen till Knutssons Combo

Det är vi som är Knutssons som levt och arbetat ihop i många år.
Mat, vin och musik är våra gemensamma intressen och som till stor del varit vårt levebröd.
Nu vill vi sprida mat-, vin- och musikglädje i kombination på vårt sätt. Vi utgår i första hand från svenska råvaror med många inslag av grönt. Med naturen inpå knuten och med en liten trädgårdstäppa inspireras vi till friluftsliv och ett aktivt liv.
Varje vecka kommer en meny med 3 rätter av varierande slag att presenteras med vinförslag och inspirerande musik på Facebook, Instagram och på vår hemsida.
Välkomna att följa oss.

Veckans meny V48

Anders braskar och December börjar frostigt. Vi njuter av dygnets ljusa timmar och vackra solnedgångar. En inspirerande och uppiggande tid för många av oss som tycker om julens dofter, smaker och musik. Planera in några timmar för knäckebrödsbak. Hembakat vörtknäckebröd är enkelt att baka, men tar lite tid att kavla och grädda. Bjud in vänner och gör det till en adventsträff med glühwein och härlig samvaro.
Servera veckans meny vid detta eller annat tillfälle. Sätt in rotsellerin skuren i stora trekantiga biter att bakas i ugnen 1 tim. Förbered under tiden Gremolatan, lägg den som ett täcke på fisken och laga den i ugnen medan ni äter förrätten.Blåbärsdesserten är mycket enkel och uppfriskande med frysta bär, youghurt, kardemumma, och rostade havregryn med socker och smör.
Njut av en Château Bouscassé till fisken, och lyssna på en Djangolåt spelad av The Rosenberg Trio. Nuages (moln)
Glad advent!

Bakad rotselleri med rostade nötter och brynt smör

4 port.

1 liten eller bit rotselleri (ca 600 g)
2 msk olja
½ tsk salt
50g hasselnötter
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
50 g smör
½ dl parmesanost
hackad persilja

Sätt ugnen på 200°C.
Skär bort rotfästet och skär ren och skölj rotsellerin men låt det mesta av skalet sitta kvar.

Skär rotsellerin i ca 10 bitar, lägg i en ugnsform och blanda med olja och salt. Baka i ugnen ca 1 timme, tills den mjuknar. 
Rosta under tiden nötterna och hacka dem grovt.
Skala och finhacka lök och vitlök.
Bryn smöret i en liten kastrull. Lägg i lök och vitlök och låt fräsa på medelvärme tills de mjuknar.
Riv parmesanosten.
Skeda över löksmöret och strö över finriven parmesan och persilja och slutligen de rostade nötterna vid servering.

Fisk Gremolata

4 port.

600g fiskfilé (lax eller torsk)
salt och peppar
Gremolata.

1 knippe persilja
1 citron
2 vitlöksklyftor
50g parmesanost
3 msk olja

Smörj en ugnssäker form och sätt ugnen på 175 grader.
Krydda fisken och lägg den i formen.
Hacka persiljan.
Riv skalet av citronen, riv osten och hacka vitlöken.
Blanda samman alla ingredienser.
Bred röran över fisken. 
Ugnsbaka fisken i ca 20 min. 

Tillbehör:
Skala och koka under tiden potatis och morötter(200g/pers.) 
Skär dem i klyftor och stavar och koka dem mjuka i 1 liter grönsaksbuljong.
Servera dem nykokta med 2 dl av buljongen eller pressa dem och servera rotsakerna och varma haricots verts till rätten. 

Blåbärsdessert med havrefras

4 port.

250 g blåbär (alt. hallon och blåbär)
2 msk florsocker
2 dl havregryn
1 msk smör eller margarin
2 msk strösocker
½ tsk stött kardemumma
2 ½ dl fast yoghurt

Rör de frysta bären med florsocker och låt dem tina i rumstemperatur.Rosta havregrynen gyllenbruna i stekpanna tillsammans med matfett och lite socker.
Stöt kardemummakärnor och blanda dem med yoghurten.
Varva bären med yoghurt och havrefras i serveringsglas.

Veckans meny V47

Vi tänder vårt första ljus i advent med hopp.....
Passa på att bjuda hem några vänner på julinspirerad mat när ni gjort adventsfint. Fänkålscarpaccio är en bra start, tunt hyvlad fänkål som marineras med god olja, lagrad ost och rostade frön. Saffransgult havreris med grillat grönt och mozzarellaost  rullad i  hasselnötssmör doftar och smakar lite jul. Imponera sedan på gästerna med kristerade pepparkakor som sandwichglass.
Spela Tänd ett ljus  med gruppen Triad för riktig julfeeling.
Veckans vin är från Österrike och heter Bergh Grüner Veltliner.

Fänkålscarpaccio

4 port.

Carpaccio innebär oftast rått kött som marinerats. I det här fallet har vi använt fänkål. Den färska fänkålen mjuknar av olja och kryddor och blir ännu mer aptitlig med ost och nötsmakande frön.

1 fänkålsstånd
1 dl solrosfrön
2 dl riven västerbottenost
½ dl- ¾ dl rapsolja (kallpressad)
½ tsk flingsalt
svartpeppar från kvarn

Skölj och ansa fänkålen
Skär bort botten och finstrimla kålen på mandolin (eller tunt med vass kniv).
Rosta solrosfröna i torr hett stekpanna, skaka och rör lite i 1-2 min.
Riv osten fint.
Fördela den skivade fänkålen på 4 tallrikar.
Ringla över olja, salta och peppra.
Låt stå och dra 5 min.Fördela osten och strö de rostade fröna över .
Garnera med de fina dilliknande vipporna från fänkålen.

Saffranshavreris med grillade grönsaker, nötglaserad mozzarellaost

4 port.

2 ½ dl havreris
vatten och salt
2 dl grönsaksbuljong
1 pkt saffran
2 palsternackor eller morötter
1 stor eller 2 mindre broccoli
2 röda lökar
2 paprikor
ev. ½ squash
rapsolja
salt, peppar
100g hasselnötter
2 msk smör
300g mozzarellakulor eller kuber

Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
Skala och skär palsternackor eller morötter på längden i stavar.
Skölj och dela broccolin i buketter med skaft.
Skala och skär lökarna i klyftor.
Skölj, kärna ur och dela paprikorna i breda klyftor.
Skär squashen i cm-tjocka halvmånar.
Lägg de delade rot- och grönsakerna i en oljad långpanna och rör om.
Sätt in dem i ugn och rosta ca 15 min.
Rör om bland grönsakerna i ugnen ett par gånger under rostningen.
Koka under tiden havreriset i rikligt med vatten (som till pasta) i ca 13 min
Hacka under tiden hasselnötterna. Rosta dem i stekpanna, tillsätt smör och dra åt sidan. Koka upp buljongen och tillsätt saffran.
Häll av vattnet från det kokta riset och häll över saffransbuljongen.
Låt det dra och ånga av på varm platta.
Rulla mozzarellan i nötsmöret.Lägg upp på saffransriset och de färgrika nyrostade grönsakerna på fat.
Toppa med de nötiga ostkulorna.

Pepparkakssandwich

4 port.

8 valfria pepparkakor
ev. 2 dl florsocker och 1-2 msk äggvita till glasyr
½ liter vaniljglass

Köp färdiga pepparkakor, färdig pepparkaksdeg eller gör en egen deg och grädda pepparkakor för bakglädjen och den härliga doftens skull.Gör glasyr och fyll en spritspåse av bakplåtspapper om du vill ha extra snygga pepparkakor.
Ta fram glassen ur frysen, bred ut ett tjockt lager på bakplåtspapper och ta ut ”glasspepparkakor” med samma mått som du använt tidigare.
Lägg glassen mellan 2 pepparkakor eller bred bara på mjuk, men inte smält glass på kalla pepparkakor. 

Veckans meny V46

Husmanskost är i ropet. Den här veckan steker vi små rårakor till förrätt och uppgraderar frikadeller genom att servera dem i en färgglad tomatsås. Vi kallar dem bollar med vitlök, persilja och citron och serverar dem till pasta.
Som dessert blir det lagrad ost med hembakat fröknäcke och röda granna Ingrid Marie.
Testa detta recept på fröknäcke med chiafrön som bindemedel i stället för majsmjöl.

Medan jag lagar spelar Bengt Still Crazy After All Theese Years och smuttar på kvällens vin Chinon Cuisine de ma Mere. Ett alternativ är Beaujolais Nouveau som kommer på torsdag.

God middag!

Rårakor

Rårakor förväxlas ofta med raggmunk men rårakor är råriven potatis som formas till små eller stora kakor och steks. Till raggmunk blandas den rivna potatisen med pannkakssmet före stekning.

4 port som förrätt (2 port. som huvudrätt.)½ kg potatis
1½ tsk salt
smör till stekning (gärna flytande smör-rapsolja)
ev. bakplåtspapper i 5 cm remsor

Tillbehör:
2 dl gräddfil
100g picklad rödlök (se recept)

Skala och riv potatisen på den grövre sidan på rivjärnet.
Blanda potatis och salt ordentligt.
Krama ur så mycket vätska som möjligt.
Smält smöret i het panna och låt det bli lätt brynt.
Klicka ut det rivna och platta till med baksidan på stekspaden.
Sänk värmen och var uppmärksam på att vända när det börjar bli brynt i kanterna.
Stek färdigt till frasig yta och brynt färg.
Justera värmen under tiden så att det blir lagom brynt.
Riv gärna remsor av bakplåtspapper och lägg mellan de nystekta rårakorna så att de inte klibbar ihop.
Servera dem nystekta med gräddfil och picklad lök som pricken över i.

Kycklingbollar i tomatsås

Smakrika färsbollar som påminner om frikadeller, men kokas i kryddig tomatsås . Köp miljösmart närproducerad kycklingfärs och prova.

4 port.
500g kycklingfärs
1 ½ tsk salt
1 dl vatten
½ dl hackad persilja
2 vitlöksklyftor
10 varv på pepparkvarnen

Tomatsås:
1 gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
1 pkt (500g) krossade tomater
smör/rapsolja
1 tsk salt och 8 -10 varv på pepparkvarnen
1 tsk färsk eller torkad timjan
raspat skal av ½ citron (gärna med ciseleringsjärn)

Till servering:
valfri pasta
smulad fetaost

Häll upp färsen i en bunke och rör den smidig med salt och vatten.
Hacka och tillsätt persiljan och de skalade, hackade vitlökskyftorna och peppar från kvarn.
Rör om ordentligt så att färsen håller ihop.
Forma färsen till bollar med rena, vattensköljda händer och lägg bollarna på en sköljd skärbräda.
Förbered och koka upp pastavattnet och laga tomatsåsen.
Skala och hacka lök och vitlök till såsen.
Fräs i smör/rapsolja i en het rymlig panna.
Tillsätt tomatkrosset och en aning vatten när du sköljer ur förpackningen.
Rör om och sänk värmen så att såsen får småputtra i 5-8 minuter med salt, peppar och timjan.
Smaka av såsen med salt och peppar.
Koka pastan medan du lagar till kycklingbollarna.
Lägg ner bollarna i den småkokande tomatsåsen och koka hälften i taget i ca 5 min.
Ta upp bollarna gärna med hålslev och lägg på ett fat medan du kokar resten.
Lägg tillbaka de kokta bollarna i såsen och hetta upp strax före serveringen.
Häll av pastavattnet och strö ost, kryddgrönt och lite citronrasp över det hela för en god brytning.

Vällagrad prästost med frökex

Frökex med chiafrön

Ca 30 st.
1dl ljusa sesamfrön
1 dl solrosfrön eller pumpakärnor
1 dl linfrön
½ dl chiafrön
2 ½ dl kokande vatten
1 tsk salt

Sätt ugnen på 125° varmluft.
Blanda de torra ingredienserna i en bunke.
Koka upp vattnet och häll det över.
Låt smeten stå och svälla i 10 min.
Bred ut smeten tunt på en plåt med bakplåtspapper.
Sätt in den i ugnen i 20 min.
Ta ut och skåra rutor med en bakskrapa eller liten stekspade, om du vill ha jämna kex.
Sätt tillbaka i ugnen i ca 1 tim. tills kexen är torra och knapriga.
Låt svalna innan du bryter isär dem.

Veckans meny V45

Efter höstens jaktsäsong och svampsäsong firar vi Far med en middag i det vildas tecken. 
Jordärtskockor med svamp och västerbottenost.

Pulled pork av vildsvin och lingon med kolasås. Hoppas vi får det av vattnas i munnen.

Till pulled pork föreslår vi: Bonterra Zinfandel. Vi lyssnar till Nina Simone med Feeling Good.

Västerbottengratinerade Jordärtskockor med svamp

4 port.
2 dl riven Västerbottensost 
400 g jordärtskockor
vatten och salt till kokning
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl kokspad
1 dl grädde
salt och peppar
200g rensade kantareller eller trattkantareller
smör till stekning
salt, peppar och lite timjan

Skala skockorna, skiva och koka dem mjuka i lättsaltat vatten knappt 5 min.
Häll av och ta tillvara kokvattnet.Fräs smör med mjöl i en kastrull, späd med spad och grädde.
Låt koka 5 minuter och smaka av med salt och peppar.
Sätt ugnen på 250°
Stek den delade svampen i smör, salta och krydda.
Smörj små portionsformar och lägg svampen i botten.
Fördela de skivade jordärtskockorna på svampen.
Häll såsen över och strö över osten.
Gratinera tills gratängen fått gyllene färg. 

Pulled Wild Pork

4 port
1½ kg fläskkarré av vildsvin
1msk salt och svartpeppar från kvarn
1 msk paprikapulver
1 msk ingefära

Marinad:
4 msk tomatpuré
2 msk vinäger
1 msk farinsocker
½ tsk salt
4 varv på pepparkvarnen

5 vitlöksklyftor
2 äpplen

Gnid in köttet med salt och peppar, paprika och ingefära.
Gör en marinad av tomatpuré, vinäger, farinsocker, salt och peppar.
Lägg köttet i en lergryta eller gjutjärnsgryta och häll över marinaden.
Låt köttet marineras i ett par timmar.
Vänd köttet någon gång under tiden.

Sätt ugnen på 125 grader.
Skala och hacka vitlöken och dela äpplena i mindre bitar. 
Lägg vitlök och äpplen i grytan tillsammans med kött och marinad. 
Låt köttet lagas långsamt i ugnen i ca 6 tim. tills det är 110°.
Pensla köttet med såsen när det återstår 1 tim.
Köttet ska vara så mört att det går att dra isär med 2 gafflar.
Ställ fram grytan på bordet och låt gästerna förse sig. Servera potatiskaka, picklad lök, lingonyoghurt och grönt till köttet.

Tjinuskisås och frysta lingon 

4 port
4dl frysta lingon 

Kolasås: 
2 ½ dl vispgrädde 
3 msk strösocker 
½ dl ljus sirap 
1 msk smör 
½ tsk ingefära 

Servera till: 
½ liter vaniljglass

Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull. Koka upp och låt såsen koka utan lock tills den är ljust brun och börjat tjockna, ca 10 minuter. 
Lägg i smöret och ingefäran och rör om. 
Häll den heta såsen över de frysta bären och servera med vaniljglass.

Veckans meny V44

Vegetarisk meny
Grillad ost, rostade rotsaker och fattiga riddare på smörstekt bröd med äppelkompott. Så kan en klimatsmart middag se ut hos oss med lite persiljepesto, kardemumma, rostade pumpafrön och ett glas vitt som smakförhöjare. 

Till grillosten och soppan föreslår vi: Terrazze Della LunaPinot Grigio från Trentino
Vad sägs om en novemberlåt med Giusy Ferreri

Grillost med svarvade rödbetor, sallad och pumpafrön

4 port
2-3 färska rödbetor

50g rostade pumpafrön
1 pkt (200g) grillost
1 påse machésallad eller annan småbladig sallad
olja att steka i + att ringla över varje portion
flingsalt
några varv på pepparkvarnen

Skala och svarva, riv eller strimla rödbetorna i mindre bitar.
Rosta pumpafröna kort i torr het stekpanna.
Skölj ev. salladen och låt den rinna av på hushållspapper.
Skär grillosten i långsmala bitar eller kuber.
Stek dem på bägge sidor i het panna med lite olja.
Lägg upp portionsvis med sallad i botten, fördela rivna rödbetor och den stekta osten.
Ringla olja över, salta och peppra lätt och strö till sist över de rostade fröna.

Rostad rotsakssoppa

4 port
3 medelstora potatisar
2 morötter
2 palsternackor
1 gul lök
1 msk smör-rapsolja
1 grön buljongtärning
5 dl vatten
1-2 dl mjölk
salt. peppar
Gott i soppan: 4 skivor tärnat rågbröd och persiljepesto, se separat recept

Skala rotsaker och potatis.
Hacka löken och skär rotsakerna i bitar.
Fräs löken i lite fett i en kastrull och tillsätt rotsaksbitarna.
Koka under tiden upp vattnet.
Häll det över rotsaksfräset och buljongtärningen.
Rör om och låt det hel sjuda i 10-15 min.
Rosta rågbrödstärningarna i torr stekpanna.
Mixa de kokta rotsakerna i kastrullen med en stavmixer till en slät soppa.
Tillsätt mjölk till önskad konsistens.
Smaka av med salt och peppar.
Smaklig måltid.

Persiljepesto
1 stor knippa persilja
50g solrosfrön
2 vitlöksklyftor
50g västerbottenost
½ -1dl rapsolja
lite salt och peppar
ev. pressad citron

Börja med att rosta solrosfröna i ugn eller i torr het stekpanna. 
Grovhacka persiljan, även lit av stjälkarna.

Häll solrosfröna i en matberedare och kör fröna till grovmalen konsistens.
Tillsätt den grovt hackade persiljan och kör den till finhackad.
Lägg i skalade, delade vitlöksklyftor.
Tillsätt finriven ost och droppa i olja under maskinens gång till lös konsistens
.
Smaka av med salt och peppar och ev. lite citronsaft.

Kardemummaäpplen på smörstekt bröd

En förenklad variant på fattiga riddare, utan pannkakssmet.

4 port.
2 äpplen
½ dl vatten
några droppar citronsaft
3 msk socker
1 msk stött eller malen kardemumma
4 skivor surdegsbröd (eller annat valfritt bröd)
2 msk smör
Till servering:
2 msk fast yoghurt
ev. citronmeliss

Skala äpplena, skär dem i kvartar och ta ur kärnhusen.
Häll vattnet i en kastrull och låt det koka upp.
Skär ner äpplena i skivor eller bitar och låt dem koka långsamt i vattnet ett par minuter. 
Droppa gärna citronsaft över så att de inte mörknar.
Drag åt sidan medan du förbereder en blandning av socker och kardemumma på ett fat.
Låt smöret fräsa i stekpannan och stek brödskivorna på bägge sidor.
Vänd dem nystekta i sockerblandningen.
Lägg upp på 4 assietter och täck brödet med äppelskivor eller bitar.
Sikta kardemummasockret över och lägg på en klick yoghurt och ev. citronmeliss

Veckans meny V43

Sommartiden går mot sitt slut, men ännu finns årets skörd av squash och plommon i grönsaksdiskarna. 
En len och god mixad squashsoppa med smörstekt svamp får inleda middagen eller avnjutas som ensamrätt. (Vi hällde den i termos och tog med på cykelutflykt en solig höstdag).
Veckans huvudrätt är en god klassiker som lätt faller i glömska - laxpudding eller laxgratäng, som våra matgäster föredrog att kalla den. Jag utgick från fryst laxsida som rimmades (saltades) över natt under upptiningen, men det går även att laga med gravad lax. Servera smält smör och en fräsch sallad eller gröna bönor med små cocktailtomater till. Plommon och mandel är en perfekt smakkombo.
Utgå från riven mandelmassa och färska plommon. En läckerkaka med mjukvispad grädde till dessert eller till go'fikat.

Vi har vid en stor provning valt veckans vin: Louis Jadot Coteaux Bourguignons Blanc.
Den här veckan tittar ner vi på jorden From Gagarin´s Point of View, med EST

Squashsoppa med svamp

4 port
½ gul lök
2 klyftor vitlök
4 msk olja
2 squash
8 dl vatten
2 blad färsk hackad basilika eller 1 krm torkad basilika
½ tsk salt
varv på vit- eller svartpepparkvarn
2 dl grädde

Fräst svamp- och lökhack:
ca 2 dl färsk svamp eller 1dl fryst eller konserverad
½ gul lök
smör
salt, peppar

Skala och hacka lök och vitlök till soppan.
Fräs lökhacket i en stor kastrull med olja. 

Skölj, putsa av och tärna squashen.
Lägg tärningarna i kastrullen och fräs i några minuter. 
Tillsätt grönsaksbuljongtärning, oregano, basilika, salt, peppar och vatten. Rör om och koka upp.
Koka på medelvärme, gärna med lock i15- 20 minuter. 
Fräs under tiden rensad, delad svamp med hackad lök i lite smör.
Salta och peppra och drag åt sidan.
Tillsätt grädden i soppan och mixa det gröna till slät soppa med stavmixer. 
Smaka av soppan och servera med svamphacket som tillbehör.

Laxgratäng

4 port
400 g lax som lenrimmas (saltas) över natt eller i någon timme (gravad lax fungerar också bra, men minska då på saltet i rätten)
8 medelstora potatisar
½ purjolök
hackad dill
3 ägg
4 dl mjölk
½ tsk salt
vit- eller svartpeppar från kvarn ( jag blandar alltid i kvarnen)

Putsa av, ta bort ev. ben i laxsidan.
Rimma (salta laxen) med 1 tsk salt och ställ den kallt över natten (eller 1-2 tim.).

Sätt ugnen på 200° (175° varmluft).
Skiva laxen tunt.
Skala och skiva potatis ganska tunt, gärna i matberedare.
Putsa av, skölj och skiva även purjolöken tunt.
Varva potatis, lax, dill och purjolök i en smord och bröad ugnsform.
Salta lite på potatisen och lägg potatis underst och överst.
Vispa samman ägg, mjölk, salt och peppar och häll det i formen.
Grädda puddingen/gratängen tills äggstanningen stelnat i nedre delen av ugnen 50-60 min.
Servera gratängen med smält smör och en fräsch sallad.

Plommonkaka


ca 20 färska plommon (ca 500g)
200 g mandelmassa
2 ägg
1 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
bakplåtspapper

Sätt ugnen på 200° (175 °varmluft).
Skölj, dela och kärna ur plommonen.
Riv mandelmassan och vänd ner de uppvispade äggen.
Tillsätt vetemjöl och bakpulver.
Lägg bakplåtspappret på en mindre långpanna ca 20x30cm.
Häll smeten i den pappersklädda formen.
Lägg plommonen med kupiga sidan upp i kaksmeten.
Grädda i 10-12 min. tills kakan fått fin färg.
Låt svalna lite.
Strö florsocker på kakan, skär i tre- eller fyrkanter och servera med en klick mjukvispad grädde. 

Veckans meny V42

Testa Hummus av gul ärtsoppa, veckans snabblagade förrätt med rostat tunnbröd. Smakrika färsbiffar av lammfärs och fetaost får sällskap av moussaka lagad av närproducerad potatis och squash som ännu är i säsong. Även dessert med grekiskt anslag. En len yoghurtdessert med honungssötma, frisk citron och mandelbiskvier.

Veckans vin till lammfärsbiffarna är Piemonte Barbera.
Vad sägs om en Stoneslåt med Bette Midler? Beast of Burden.

Gul ärthummus av ärtsoppa

1 slang gul ärtsoppa utan fläsk
2 vitlöksklyftor
½ tsk spiskummin
1 msk pressad citronsaft
3 msk olja
salt och peppar efter smak

Mixa alla ingredienser i en matberedare
Smaka av ordentligt
Dippa grönsaksstavar och rostade tunnbrödssnittar i hummusen.

Rostat tunnbröd
1/2 pkt mjukt tunnbröd av valfri sort

Rosta/stek tunnbrödsrundlar eller fyrkanter på bägge sidor i het stekpanna UTAN fett. Passa noga så de inte blir brända.
Bryt dem i lagom stora bitar att dippa.

Lammfärsbiffar

4 port

500 gram lammfärs
2 potatisar, kokta kalla 
2 ägg
1
½ dl vatten 
1 liten hackad gul lök  

2 hackade vitlöksklyftor    
1 tsk salt   
8-10 varv peppar från kvarn   
½ tsk torkad eller 1 tsk färsk hackad oregano smör/rapsolja att steka i 
100g tärnad fetaost

Vitlöksyoghurt: 
2 dl fast yoghurt 
1-2 vitlöksklyftor

Blanda mosad kokt potatis med äggen.
Tillsätt lammfärsen, salt, vatten, lök, vitlök och kryddor.   
Rör färsen slät tills den håller ihop.    
Dela fetaosten i tärningar.
Forma 8 biffar och lägg dem på vattensköljd skärbräda.Gör en fördjupning i varje och lägg i osttärningarna.
Kläm åt och släta ut biffarna innan du steker dem.
Stek lammfärsbiffarna gyllenbruna några minuter på varje sida. Sätt in biffarna i varm ugn och efterstek i ca 8 min om ugnen är varm (annars i panna med lock på spisen).
Servera vitlöksyoghurt till och gärna en krispig sallad .

Yoghurt med honung och mandelbiskvier

4 port.

500g fast yoghurt
flytande honung
mandelbiskvier
lite rivet citronskal


Varva yoghurt med lite ringlad honung och små mandelbiskvier i portionsglas. Riv gärna över lite citronskal med zestjärn.
Baka egna mandelbiskvier om du gillar att baka och har mandelmassa hemma.


Hembakade Mandelbiskvier
ca 30 st
1 äggvita 
100 g mandelmassa
1msk strösocker
bakplåtspapper


Sätt ugnen på 175°C (150g varmluft).
Vispa upp äggvitan.
Riv ner mandelmassan på rivjärnets fina sida.
Tillsätt strösockret.
Rör till en slät smet.
Gör en spritsstrut 
med ett litet hål av bakplåtspapper.
Spritsa ut små toppar på plåt med bakplåtspapper.
Grädda dem lätt gyllenbruna i ca 6-8 minuter.

Veckans meny V41

Grönkål är en riktig vitaminbomb, grön och vacker. Användbar på många sätt – i sallad, smoothie och denna vecka som frasiga grönkålschips i väntan på maten.

Vi längtar till Italien och lagar denna vecka hemlagade gnocchi med vitlökssmakande spenatpesto och rikligt med parmesanost. Vin och musikvalet blir för oss enkelt. Lyssna och smaka!

Avrunda med ugnsstekta mandelfyllda äpplen mitt i äpplenas högsäsong .

Buon appetito! 

Veckans vin till gnocchi är Casal din Serra från Marche. Drick God Lager till chipsen.
Musiken lockar oss att bjuda upp till en vals: Waltz no2 Shostakowich.

Frasiga grönkålschips

300- 400 g grönkål
olivolja
flingsalt

Sätt ugnen på 125 grader. Skär bort alla grova stjälkar från grönkålsbladen och riv resten i mindre bitar. Massera dem med olivolja och sprid ut dem på en plåt. Salta dem.
Sätt in i mitten av ugnen tills kålen är riktigt krispig, torr och "chips-aktig", det tar en dryg halvtimme.

Drick en god öl till i väntan på maten.

Gnocchi med spenatpesto

Gnocchi
4 port.

1 kg potatis
200g vetemjöl
2 äggulor
½ tsk salt

Till servering:
parmesanost
färsk spenat

Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten. 
Pressa eller mosa potatisen och låt den svalna något.
Blanda potatisen med äggulor, nästan allt mjöl och salt till en deg.
Låt degen vila i 15 minuter.
Rulla till längder i lite mjöl och skär 2 cm tjocka bitar.
Tryck till varje bit lätt med en gaffel.
Koka i saltat vatten tills gnocchin flyter upp till ytan- då är den klar. Servera med spenatpesto och riven ost. Vänd gärna ner ytterligare färsk spenat i gnocchi och pesto på tallriken.
Färska halverade små tomater och bröd passar bra till.

Spenatpesto
4 port.

1 dl solrosfrön
2 dl riven lagrad hårdost
75 g g färsk spenat 
1½ dl rapsolja
1-2 vitlöksklyfta
1 tsk salt

Rosta solrosfröna i i varm ugn eller i en torr stekpanna.
Riv under tiden osten och hacka spenaten grovt.

Lägg solrosfrön i en matberedare och kör till smulig konsistens.
Tillsätt spenaten och kör tillsammans med olja, vitlök och salt.
Vänd till slut ner osten 

Ugnsstekta äpplen med mandelfyllning

4 port.

4 svenska äpplen
1 dl sötmandel
eller 50g mandelmassa
50g smör
½ dl socker
½ tsk mald eller stött kardemumma

Sätt ugnen på 200°(170°varmluft)
Smält lite av smöret i en ugnsfast form.
Hacka sötmandeln eller grovriv mandelmassan
Rör resterande smör mjukt med en gaffel.
Blanda ner mandelhack, socker (eller mandelmassa) och kardemumma.
Skölj och ta bort kärnhuset i äpplena med en s.k. äppelpipare eller genom att sticka ner en gammaldags potatisskalare från fästet och mot botten och vrida runt.
Skala ev. äpplena och placera dem i ugnsformen.
Pensla dem med det smälta smöret och fyll håligheten med mandelblandningen.
Sätt in formen med äpplen i ugnen ca 20-30 min.
Servera de gyllenbruna äpplena med grädde eller yoghurt.

Veckans meny V40

Färgsprakande höst med naturens alla nyanser. Nu låter vi färgerna avspegla sig i aptitretande maträtter som nyskördade kokta rödbetor i form av tunnskuren carpaccio.
En fisksoppa med kräftstjärtar från paketet som blev över från kräftskivan. Kräftbuljong som stomme av brynta och kokta kräftskal. Pricken över i är den hemlagade aiolin.
Festlig äppelcanneloni med filodeg och enkelt hoprörd basilikaglass blir perfekt avslutning på middagen.

Veckans vin är Bochendal 1685 Chardonnay. Passade till fisksoppan.
Musiken för oss ut mot havet: Utskärgård av Bobby Eriksson med radiosymfonikerna.

Rödbetscarpaccio

4 port.

4 små rödbetor
4 msk olja
nymalen peppar från kvarn
flingsalt
2 msk solrosfrön
4 msk fetaost
1 msk balsamvinäger

Koka rödbetorna mjuka i ca 30 min.
Skala rödbetorna genom att skjuta av skalet mellan tummen och pekfingret.
Hyvla dem tunt på mandolin.
Rosta solrosfröna i en torr stekpanna.
Lägg rödbetorna på fat.
Ringla över olja och vinäger.
Peppra och salta.
Smula över fetaosten och strö över de rostade fröna.

Fisksoppa med kräftstjärtar och hemlagad aioli

4 - 6 port.

400 g torskfilé
400 g laxfilé
1 pkt djupfrysta kräftor
1 purjolök
1 liten gul lök
500g potatis
smör/rapsolja
3 dl vatten
2 tsk tomatpuré
1 tsk salt
1 tsk fänkålskrydda
2 dl vitt torrt vin
3 dl vispgrädde

Tina kräftor och fisk om de varit frysta.
Skölj och strimla purjolöken och hacka den gula löken.
Skala kräftorna och lägg stjärtarna åt sidan och spara ev. var sin hel kräfta.
Fräs lök och kräftskal i smör i en gryta tills löken fått färg.
Häll på vatten och låt det sjuda i 20 min medan du skalar och tärnar potatisen. 
Putsa fiskfiléerna och skär dem i bitar.
Mixa den snabblagade vitlöksmajonnäsen med mixerstav medan kräftskalen ger smak åt buljongen. Se receptet nedan.
Sila av kräftskalen och ta vara på buljongen.
Börja på nytt med att fräsa den strimlade purjon och potatisen med smör i grytan.
Tillsätt kräftbuljongen tillsammans med  tomatpuré, salt, fänkål och vin. Låt koka ihop.
Tillsätt grädden och lägg ner fisken i soppan. 
Låt sjuda tills fisken är klar.
Lägg ner kräftstjärtarna och servera med en klick aioli och ett gott bröd.

Äppelcannelloni med basilikaglass

En oemotståndlig dessert som imponerar på de flesta. Lite pysslig att göra men väl värt besväret.

4 port. 

2 äpplen
1 msk socker
½ tsk kanel
2 ark filodeg (25x25cm) 
Smält smör
Råsocker

Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
Skala, kärna ur och skär äpplena i små tärningar.
Vänd dem i socker och kanel.
Lägg ut filodegsbladen.
Dela dem på mitten och pensla smält smör på kanterna.
Fördela äppeltärningarna på bladen. 
Vik in kanterna och rulla ihop degen till långsmala knyten.
Lägg dem på bakplåtspapper på plåt.
Pensla med smält smör och strö över råsocker eller farin.
Grädda i ca 10 min.

Basilikaglass
½ liter vaniljglass (helst med riktig vanilj)
1 msk hackad basilika

Blanda ner den hackade basilikan i glassen som serveras till den nygräddade frasiga äppelrullen.
Tips! Byt ut råsocker mot farin om du har det hemma. Vanligt socker smälter ner medan de andra kristalliseras på ytan.
Se till att svepa in överbliven filodeg ordentligt så kan du spara den i kylskåp i 1 vecka.

Veckans meny V39

Nyfiken på kålrabbi? Doldis i grönsakshyllorna som vi hyvlat tunt och fyllt med kryddig färskost. En knaprig och snygg förrätt.
Helstekt kyckling som långsamt lagats i lergryta (eller annan gryta) blir så smakrik med citron, örter och senap som smaksättare. Saftig så att den nästan faller sönder som pulled pork. Prova det en kulen grå höstdag.
Små goda päron från grannen blev ingefärspäron.

Vi provade en enkel Bourgogne från Rodet till kycklingen. Passade fint trots enkel pappförpackning. 

Musiktips till veckans meny. Little Something, Melody Gardot & Sting.

Kålrabbihattar med färskost

Kålrabbi är en doldis i grönsakshyllan – prova att förvälla den lätt och fylla den med mild örtig färskost. Bra starter med lite tuggmotstånd.
4 portioner

1 st kålrabbi
100 g naturell färskost
ca 1 dl hackat kryddgrönt(t.ex. persilja, gräslök)

Skala och hyvla kålrabbin tunt på mandolin.
Lägg skivorna i kokande lättsaltat vatten i ½ min.

Ta upp och spola dem i kallt vatten.
Låt dem rinna av medan du hackar det kryddgröna och blandar med färskosten.
Lägg på en klick örtgrön ost på varje och nyp ihop till en ”napoleonhatt”.
Toppa med lite kryddgrönt.

Citron- och salviakyckling i lergryta

En saftig och härlig anrättning som går lika bra att laga i gjutjärnsgryta eller emaljerad ugnssäker gryta. Detta är s.k. slowfood som tar ett par tim. att tillaga men sköter sig själv i ugnen och ger tid för annat.
4 portioner

2 morötter
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar från kvarn
1 färsk kyckling (ca 1,2 kg)
½ kruka salvia
1 citron
2 msk fransk senap (osötad)
2 msk smör

Lägg en stor lergryta med lock i blöt ca 15 minuter.
Skala och skär morot och lök i ca 2 cm stora bitar.
Skala vitlöken och skär i klyftor.
Lägg morötter och lök i botten på lergrytan. Dra skinnet av kycklingen och gnid in den med en halv citron, salt och peppar.
Fyll kycklingen med hackade vitlökar och några salviablad.
Lägg den i lergrytan och bred ut senap på fågelbröstet.
Strö på hackade salviablad och häll över pressad saft av den andra citronhalvan.
Locket på och ställ in grytan i kall ugn. Sätt ugnen på 200° (170° varmluft).
Låt kycklingen stå i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme eller tills innertemperaturen i lårvecket på kycklingen är 80°.
Höj ugnstempen till 225° (200° varmluft). Ta av locket på lergrytan.
Ös lite av spadet som bildats över kycklingen.
Smält smöret och pensla på kycklingen.
Sätt in lergrytan utan lock i ugnen tills kycklingen har fått fin färg.
Ställ fram grytan med kycklingen på bordet och låt gästerna själva ta för sig av anrättningen. Servera ratatouille på svenska grön- och rotsaker till.

Ingefärspäron

En gammal klassiker som nästan glömts bort.
Håller sig ett par veckor i kylen. Förgyll dem med mjukvispad grädde och nygjorda nötbräck.

1 kg små fasta päron
5 dl vatten
5 dl socker
1 bit ingefärsrot ,ca 25 g
saften av ½ citron

Koka ihop socker och vatten i 10 min. tillsammans med skalad skivad ingefära och tunt skivad citron.
Skala under tiden päronen, men lämna skaftet kvar.
Låt päronen vara hela eller halvera dem.
Koka päronen i lagen i 20-30 minuter (koktid varierar).
Prova med en sticka. Skumma om det behövs.
Ta upp päronen med hålslev och fördela i väl rengjorda burkar (gärna med lock, gummiring och spänne).
Häll på lagen så att päronen täcks och förslut burkarna.
Låt dem svalna helt innan du sätter in dem i kylskåpet.

Tillbehör

Aioli (vitlöksmajonnäs)

 1 sats lättlagad majonnäs som blir perfekt om alla ingredienser har rumstemperatur från början.

2 dl olja
1 ägg
1 msk pressad citron
1 tsk salt
svart- eller vitpeppar
1-2 vitlöksklyftor
Häll alla ingredienser i en hög smal mixerbägare eller motsvarande.
Mixa med stavmixern i botten på kärlet på högsta hastighet.
Håll stilla tills det börjar bli krämigt och allt blandats väl.
Smaka av med kryddor.
Klart.

Majonnäsen kan även smaksättas med chili, kryddgrönt eller annan valfri smak.

Nötbräck

1 dl hackade blandade nötter
(tex mandel, hasselnötter och valnötter)
3 msk honung
2 msk smör

Hacka och rosta nötterna helt kort i en torr stekpanna på medelvärme. Drag pannan åt sidan.
Tillsätt smör och honung under omrörning.
Låt det hela smälta ihop till en seg massa under några minuter.
Häll ut nötblandningen på bakpapper och låt svalna.
Skär eller bryt till lagom stora bitar.
Servera till glass eller annan dessert.

Picklad rödlök

Picklade grönsaker ger alltid maten ett lyft.
Här rödlök lagad med 1-2- 3 lag, Snabbt och enkelt fixat.

2-3 små rödlökar
1 dl socker
2 dl ättika
3 dl vatten

Skala rödlökarna.
Skiva dem tunt, helst på en mandolin.
Blanda socker, ättika och vatten i en kastrull och låt det sjuda tills sockret löst sig.
Lägg lökringarna i en ren glasburk, gärna med gummiring och klämma.
Häll den varma lagen över löken.
Låt svalna lite innan du sätter på locket.
Förvara svalt.

Ratatouille på svenska

I skördetid väljer vi att utgå från squash, lök, tomater och potatis i stället för aubergine
4 port.

1 grön squash (400g)
3-4 tomater (ca 250g)
3-4 potatisar (ca 300g)
1 stor gul eller röd lök
4 vitlöksklyftor
250g krossade tomater
färsk timjan
salt, svartpeppar
god olja att ringla över och till formen

Sätt ugnen på 200° (170°varmluft). 
Smörj en ugnsform.
Skala potatisarna och skiva dem tunt.
Lägg dem i kokande vatten och förväll dem ca 5 min.
S
kär under tiden squash, tomater och lök i tunna skivor, gärna med mandolin
Stapla sedan grönsaks- och potatisskivorna på högkant i formen.Skala och pressa över vitlök och ringla över olja.
Salta, peppra, strö över timjan och slutligen de krossade tomaterna.
Sätt in ratatouillen i ugnen i ca 40 min.

Vörtknäckebröd

16 bröd
Ingredienser
0,5 l porter (klass 2)
25 g jäst
150 g surdeg
300 g grovt rågmjöl
½ msk salt
2 msk mörk sirap
1 tsk anis
1 tsk fänkål
1 tsk kummin
500 g vetemjöl

Blanda porter, jäst, surdeg och grovt rågmjöl
Låt degen stå 1 tim.
Tillsätt salt, sirap, kryddor och vetemjöl
Kör i degblandare i 10 min.
Sätt på ugnen 190° varmluft
Låt degen vila i 30 min.
Dela degen i 16 bitar
Forma till runda bullar och kavla ut till runda kakor.
Nagga dem med kruskavel eller nagg.
Ta ut hål i mitten på brödet
Låt jäsa i 30 min.
Grädda på plåt i 10-15 min.

Eva Knutsson

Efter många års erfarenhet av matlagning som lärare, matjournalist och egen företagare Inom restaurangbranschen vill jag dela med mig av nya och klassiska recept.
På våra mat- och vinresor har vi snappat upp ett annat som vi tror kan väcka lusten att prova och smaka. 

Bengt Knutsson

Sommelier och musikentusiast med bred musiksmak och en karriär inom databranschen. Jag har tillsammans med Eva gett mig in i restaurang- och vinvärlden. Utbildad sommelier med erfarenhet från Grythyttans Gästgivaregård, egen restaurangrörelse och VinContoret i Örebro. Lärare i dryckeskunskap och sensorik på restauranghögskolan i Grythyttan.