Meny vecka 39

Mojo Rojo med klyftpotatis
Ratatouille med Köpenhamnsbiff och matkorn
Små ingefärspäron med mjukvispad grädde och nötbräck

Nu är hösten oåterkallelig med kylslagna morgnar och mindre solsken. Men sommartiden består till slutet av oktober. Vi behåller sommarkänslan med skördegrönt i tomatröd Mojo Rojo till rostad klyftpotatis.
Till Köpenhamnsbiffen av nötfärs, lök och bacon serverar vi en färggrann ratatouille med squash, paprika och lök förutom tomat, vitlök och örtkryddor.
Svenska gråpäron är perfekta att koka in med ingefära och serveras med mjukvispad grädde och knapriga nötbräck.

Niels-Henning Ørsted Pedersen spelar Secret Love tillsammans med Oscar Peterson och Joe Pass.
Veckans vin är Cala Civetta från södra Toskana.

Mojo Rojo med rostad potatis

4 port.

800 g potatis
2 msk olja
salt

Mojo Rojo
2 paprikor
1 pkt (400 g) krossade tomater
2 skivor vitt bröd
2 msk röd- eller vitvinsvinäger
4 vitlöksklyftor
1 krm chilipeppar
½ dl olja
1 krm salt

Sätt ugnen på 225 grader.
Skölj, dela och strimla paprikorna.
Sätt in dem i ugnsform för att grillas 5-8 min.
Tvätta potatisen och klyfta den. Häll olja i botten på en ugnsform.
Lägg i klyftorna, vänd runt dem så att de blir oljiga. Salta lätt.
Sänk ugnsvärmen till 200 grader och sätt in potatisklyftorna i ca 30 min.
Fortsätt nu med såsen. Smula sönder brödet och lägg det i en bunke.
Häll över vinägern. Låt stå ca 5 minuter tills brödet dragit åt sig vinägern.
Skala och hacka vitlöken.
Lägg den grillade paprikan i mixer/stavmixer tillsammans med brödet i vinäger och vitlöken. Mixa det hela kort.
Tillsätt tomatkrosset och kör blandningen till tjock såskonsistens.
Smaka av såsen med chilipeppar och salt.
Tillsätt lite olja i taget under fortsatt mixning tills det blivit en tjock sås.
Doppa de rostade potatisklyftorna i såsen.

Köpenhamnsbiff med bacon

4 port.

400-500 g nötfärs
1 gul lök
1 tsk salt
1 ägg
2-3 dl vatten
6-8 varv svartpeppar från kvarn
Smör/rapsolja att steka i
1 pkt bacon

Tina färsen om den varit fryst.
Skala och hacka löken.
Blanda köttfärs, hackad lök, salt, ägg och hälften av vattnet.
Rör ordentligt så att färsen håller ihop.
Späd med lite vatten i taget under omrörning och krydda med peppar och ev. lite mer salt.
Öpnna baconförpackningen och sära skivorna.
Låt matfettet bli ljusbrunt i en rymlig stekpanna och häll i hela färssmeten och platta ut till en stor biff.
Dra stekpannan åt sidan när färsen börjar få färg.
Vira bacon skivor runt kanten och vänd biffen i pannan
med hjälp av ett lock i pannan storlek.
Stek även denna sida på medelvärme till fin färg.
Lägg under tiden baconskivor i ett rutmönster på ovansidan.
Vänd biffen ännu en gång så att baconskivorna blir brynta och biffen blir genomstekt. Prova genom att skära en skåra med en stekspade.
Dra pannan åt sidan och lägg på locket tills serveringsdags.

Ingefärspäron

En gammal klassiker som nästan glömts bort.

Håller sig ett par veckor i kylen. Förgyll dem med mjukvispad grädde och nygjorda nötbräck.

1 kg små fasta päron
5 dl vatten
5 dl socker
1 bit ingefärsrot, ca 25 g
saften av ½ citron

Koka ihop socker och vatten i 10 min. tillsammans med skalad skivad ingefära och tunt skivad citron.
Skala under tiden päronen, men lämna skaftet kvar.
Låt päronen vara hela eller halvera dem.
Koka päronen i lagen i 20-30 minuter (koktid varierar).
Prova med en sticka. Skumma om det behövs.
Ta upp päronen med hålslev och fördela i väl rengjorda burkar (gärna med lock, gummiring och spänne).
Häll på lagen så att päronen täcks och förslut burkarna.
Låt dem svalna helt innan du sätter in dem i kylskåpet.

Nötbräck
1 dl hackade blandade nötter (tex mandel, hasselnötter och valnötter)
3 msk honung
2 msk smör

Hacka och rosta nötterna helt kort i en torr stekpanna på medelvärme. Drag pannan åt sidan.
Tillsätt smör och honung under omrörning.
Låt det hela smälta ihop till en seg massa under några minuter.
Häll ut nötblandningen på bakpapper och låt svalna.
Skär eller bryt till lagom stora bitar.
Servera till glass eller annan dessert.

V 39

Rödbetshummus på krispigt bröd
Hemlagad grön pasta med krämig laxsås
Blåbärsdessert med havrefras
Har du testat hemlagad pasta? Enkelt att göra deg och kavla.
Ännu roligare är att använda en ”pastamaskin” dvs. en mekanisk kavlingsapparat med valsar för släta plattor, smala och breda pastaremsor.
Vi gillar grönt och smaksätter degen med hackad spenat.
Såsen med nyskördade små gula lökar, tärnade färska tomater, vitlök och tärnad lax blir krämig av grädde mot slutet.
Obs! Rätten går givetvis att laga med färdigköpt färsk eller torkad pasta i paket.

Till pastan blir det: Montelapio Fiano di Avellino
Veckans musik: Om! med Niklas Strömstedt.

Rödbetshummus

4 port.

4 rödbetor (eller 1 pkt färdigkokta)
1 pkt kikärter, ca 400g
2 vitlöksklyftor
1 dl rapsolja
½ tsk spiskummin
salt, peppar

Serveringstillbehör:
2 mjuka tunnbrödsark
ärtskott (hemlagade eller köpta)

Skölj och skär bort rottrådarna (och ev.blast) på rödbetorna.
Koka dem mjuka, ca 45 min.
Häll bort kikärtsspadet och häll ärterna i en matberedare.
Tillsätt lite olja i taget.
Blanda ner de skalade kokta rödbetorna och vitlöken.
Mixa alltsammans till krämig konsistens.
Smaka av med kryddorna.
Rostade tunnbröden, skurna i 3 cm breda remsor, helt kort i het stekpanna eller ugn om den redan är varm.
Tips! Skala de nykokta rödbetorna i kallt vatten, så lossar skalet lättare och du blir mindre röd om händerna.

Hemlagad grön pasta 

4 port.

4 dl vetemjöl (gärna durumvete)
1 ägg
1 nypa salt
1 dl vatten
½ msk rapsolja
4 puckar fryst hackad spenat

Lägg mjöl och salt i en hög på arbetsbänken.
Knäck i ägget och häll på vattnet.
Arbeta ihop degen för hand. Då blir degen som bäst.
Tillsätt lite mer mjöl om det behövs. 
Den ska vara ganska fast och lite stum.
Gör en grop och lägg i spenaten.
Arbeta in spenaten genom att knåda degen ytterligare en liten stund.
Forma degen till en boll och låt den ligga och vila 30 min.
Dela degen och platta ut varje halva så mycket som möjligt.
Kör plattorna igenom pastamaskinens utkavlingsdel i det första läget.
Mjöla generöst om degen är klibbig.
Ställ in på läge 4 eller 5 för tunnare deg.
Kavla plattorna genom tillsatsen för tagliatelle eller spagetti.
De blir ganska långa. 
Sära dem och lägg längderna på handdukar och låt dem ligga övertäckta och torka i 10 minuter.
Lägg ner lite pasta i taget i en rymlig kastrull med kokande saltat vatten när såsen är så gott som klar. Pastan flyter upp.
Lyft upp den med hålslev eller pastaslev. Varmhåll till serveringen.

Krämig laxsås

4port.

400g rena laxbitar (finns även frysta paket med ojämna bitar)
2-3 färska gula lökar med blast
1 chilipeppar
2 vitlöksklyftor
8-10 små tomater
2-3 msk smör att fräsa i
3 dl fiskbuljong (av fond eller tärning)
salt, peppar
ett par kvistar färsk smulad timjan
3 dl vispgrädde
dill
ev. riven ost

Tina laxen om den varit fryst. Ta bort ev. ben med en tång.
Skär den i 2 cm stora kuber. Salta lätt.
Skala och hacka lökarna och strimla lite av blasten.
Dela, kärna ur och finstrimla chilipepparn.
Skala och hacka vitlöksklyftorna.
Skölj och tärna tomaterna.
Fräs lite smör i en vid rymlig panna.
Fräs lök, chilipeppar och vitlök.
Späd med fiskbuljong och låt det hela koka ihop till simmig konsistens.
Tillsätt tomattärningarna, timjan och det mesta av grädden.
Vänd till sist ner laxtärningarna.
Rör försiktigt så de inte smular sönder.
Smaka av med mer salt, peppar och timjan.
Tillsätt resten av grädden under försiktig omrörning till krämig konsistens.
Lägg upp pastan på varma tallrikar och häll laxsåsen över.
Garnera med dill och servera ev. riven ost till. 

Blåbärsdessert med havrefras

4 port.

250 g blåbär (alt.hallon och blåbär)
2 msk florsocker
2 dl havregryn
1 msk smör eller margarin
2 msk strösocker
½ tsk stött kardemumma
2½ dl fast yoghurt

Rör de frysta bären med florsocker och låt dem tina i rumstemperatur.
Rosta havregrynen gyllenbruna i stekpanna tillsammans med matfett och lite socker.
Stöt kardemummakärnor och blanda dem med yoghurten.
Varva bären med yoghurt och havrefras i serveringsglas.

V 39

Rödbets-äppelsallad med citronvinägrett
Laxburgare med kaprisaioli, bröd, sallad, morotsstrimlor, picklad rödlök
Ingefärspäron med grädde och nötbräck
Höstens färger är oemotståndligt vackra. Inspirationskälla för konstnärer, matkreatörer och idésprutor i största allmänhet.
Veckans meny inleds med en palett av rödbetsskivor och äpple som stimulerar öga och smaksinne med en syrlig citronvinägrett.
Varmrätten blir en laxburgare med nybakat hamburgerbröd, kapris i snabblagad majonnäs, gröna blad, morotsband och picklade rödlökar.
Ingefärspäron som slutkläm. Kokta i sockerlag med ingefärsrot.
Servera med nötbräck eller andra knapriga kakor och mjukvispad grädde.
Den här veckan dricker vi vin från Loire. Le Marigny från Vouvray. Veckans musik är A Horse With No Name med America. Tack för tipset Jannne.

Rödbets- och äppelsallad med citronvinägrett

4 port.

2 stora rödbetor eller 4 mindre
2-3 röda äpplen

Dressing:

1 citron , citronrasp och saft av 1/2 citron3 msk olivolja
lite salt och peppar (2-3 kryddmått av varje)
ev. lite klippt persilja

Skala rödbetorna och tag bort kärnhusen på äpplena med en äppelurkärnare eller potatisskalare som vrids runt.
Skiva rödbetor och äpplen tunt på en mandolin.
Börja med äpplena och droppa citronsaft över skivorna så de inte mörknar.
Fortsätt med rödbetsskivorna som gärna ska vara riktigt tunna.
Lägg genast upp dem på portionstallrikar eller ett större fat.
Varannan skiva rödbeta- äpple snyggt efter varandra.
Ringla över dressingen. Sluta med lite citronrasp och persilja.
Låt salladen stå och dra åt sig dressingen 15-20 min. före serveringen

Laxburgare

4 port.

400-500 g laxfärs
1bit purjolök ,ca 1 dm
1 ägg
2 msk senap
2 msk potatismjöl
salt
vitpeppar

Tina färsen om den varit fryst.
Putsa av och hacka purjolöken.
Blanda lax, lök, ägg, potatismjöl, senap, salt och vitpeppar.
Rör så att smeten håller samman. Forma biffar.
Stek dem i smör 3 min/sida
Servera dem nystekta med en hemlagad aioli, kokt potatis och grönt eller i nybakade hamburgerbröd med sås, grönt och lite picklad lök.

Picklad rödlök

2 normalstora rödlökar
1 dl socker
1/2 dl ättika (12%)
1 dl vatten

Skala, ta bort rotfästet och skiva lökarna tunt, gärna på mandolin.
Koka upp socker, ättika och vatten i en kastrull.
Dra av från värmen och lägg ner löken i kastrullen.
Låt svalna i lagen.
Häll upp på rena glasburkar.
Picklad lök håller ca 1-2 veckor i kylen.

Aioli/Majonnäs

2 dl olja
1 ägg
1 msk pressad citron/lime eller vinäger
1 tsk salt
svart- eller vitpeppar/chili
1 vitlöksklyftor eller annan smaksättning
hackad persilja

Häll alla ingredienser i en hög smal mixerbägare eller motsvarande.
Låt det stå en stund så att alla ingredienser får samma temp.
Mixa med stavmixern i botten på kärlet på högsta hastighet.
Håll stilla tills det börjar bli krämigt och allt blandats väl.
Smaksätt med t.ex. kapris.
Klart.

Ingefärspäron

En gammal klassiker som nästan glömts bort.Håller sig ett par veckor i kylen. Förgyll dem med mjukvispad grädde och nygjorda nötbräck.

1 kg små fasta päron
5 dl vatten
5 dl socker
1 bit ingefärsrot ,ca 25 g
saften av ½ citron

Koka ihop socker och vatten i 10 min. tillsammans med skalad skivad ingefära och tunt skivad citron.
Skala under tiden päronen, men lämna skaftet kvar.
Låt päronen vara hela eller halvera dem.
Koka päronen i lagen i 20-30 minuter (koktid varierar).
Prova med en sticka. Skumma om det behövs.
Ta upp päronen med hålslev och fördela i väl rengjorda burkar (gärna med lock, gummiring och spänne).
Häll på lagen så att päronen täcks och förslut burkarna.
Låt dem svalna helt innan du sätter in dem i kylskåpet.

Nötbräck

1 dl hackade blandade nötter
(tex mandel, hasselnötter och valnötter)
3 msk honung
2 msk smör

Hacka och rosta nötterna helt kort i en torr stekpanna på medelvärme. Drag pannan åt sidan.
Tillsätt smör och honung under omrörning.
Låt det hela smälta ihop till en seg massa under några minuter.
Häll ut nötblandningen på bakpapper och låt svalna.
Skär eller bryt till lagom stora bitar.
Servera till glass eller annan dessert.

V 39

Rödbets-äppelsallad med citronvinägrett
Laxburgare med kaprisaioli, bröd, sallad, morotsstrimlor, picklad rödlök
Ingefärspäron med grädde och nötbräck
Höstens färger är oemotståndligt vackra. Inspirationskälla för konstnärer, matkreatörer och idésprutor i största allmänhet.
Veckans meny inleds med en palett av rödbetsskivor och äpple som stimulerar öga och smaksinne med en syrlig citronvinägrett.
Varmrätten blir en laxburgare med nybakat hamburgerbröd, kapris i snabblagad majonnäs, gröna blad, morotsband och picklade rödlökar.
Ingefärspäron som slutkläm. Kokta i sockerlag med ingefärsrot.
Servera med nötbräck eller andra knapriga kakor och mjukvispad grädde.
Den här veckan dricker vi vin från Loire. Le Marigny från Vouvray. Veckans musik är A Horse With No Name med America. Tack för tipset Jannne.

Kålrabbihattar med färskost

Kålrabbi är en doldis i grönsakshyllan – prova att förvälla den lätt och fylla den med mild örtig färskost. Bra starter med lite tuggmotstånd.

4 portioner

1 st kålrabbi100 g naturell färskost
ca 1 dl hackat kryddgrönt(t.ex. persilja, gräslök)

Skala och hyvla kålrabbin tunt på mandolin.
Lägg skivorna i kokande lättsaltat vatten i ½ min.
Ta upp och spola dem i kallt vatten.
Låt dem rinna av medan du hackar det kryddgröna och blandar med färskosten.
Lägg på en klick örtgrön ost på varje och nyp ihop till en ”napoleonhatt”.
Toppa med lite kryddgrönt.

Citron- och salviakyckling i lergryta

En saftig och härlig anrättning som går lika bra att laga i gjutjärnsgryta eller emaljerad ugnssäker gryta. Detta är s.k. slowfood som tar ett par tim. att tillaga men sköter sig själv i ugnen och ger tid för annat.
4 portioner

2 morötter
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar från kvarn
1 färsk kyckling (ca 1,2 kg)
½ kruka salvia
1 citron
2 msk fransk senap (osötad)
2 msk smör

Lägg en stor lergryta med lock i blöt ca 15 minuter.
Skala och skär morot och lök i ca 2 cm stora bitar.
Skala vitlöken och skär i klyftor.
Lägg morötter och lök i botten på lergrytan. Dra skinnet av kycklingen och gnid in den med en halv citron, salt och peppar.
Fyll kycklingen med hackade vitlökar och några salviablad.
Lägg den i lergrytan och bred ut senap på fågelbröstet.
Strö på hackade salviablad och häll över pressad saft av den andra citronhalvan.
Locket på och ställ in grytan i kall ugn. Sätt ugnen på 200° (170° varmluft).
Låt kycklingen stå i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme eller tills innertemperaturen i lårvecket på kycklingen är 80°.
Höj ugnstempen till 225° (200° varmluft). Ta av locket på lergrytan.
Ös lite av spadet som bildats över kycklingen.
Smält smöret och pensla på kycklingen.
Sätt in lergrytan utan lock i ugnen tills kycklingen har fått fin färg.
Ställ fram grytan med kycklingen på bordet och låt gästerna själva ta för sig av anrättningen. Servera ratatouille på svenska grön- och rotsaker till.

Veckans meny V39/1

Nyfiken på kålrabbi? Doldis i grönsakshyllorna som vi hyvlat tunt och fyllt med kryddig färskost. En knaprig och snygg förrätt.
Helstekt kyckling som långsamt lagats i lergryta (eller annan gryta) blir så smakrik med citron, örter och senap som smaksättare. Saftig så att den nästan faller sönder som pulled pork. Prova det en kulen grå höstdag.
Små goda päron från grannen blev ingefärspäron.

Vi provade en enkel Bourgogne från Rodet till kycklingen. Passade fint trots enkel pappförpackning.

Musiktips till veckans meny:  Little Something, Melody Gardot & Sting.

Kålrabbihattar med färskost

Kålrabbi är en doldis i grönsakshyllan – prova att förvälla den lätt och fylla den med mild örtig färskost. Bra starter med lite tuggmotstånd.

4 portioner

1 st kålrabbi
100 g naturell färskost
ca 1 dl hackat kryddgrönt(t.ex. persilja, gräslök)

Skala och hyvla kålrabbin tunt på mandolin.
Lägg skivorna i kokande lättsaltat vatten i ½ min.
Ta upp och spola dem i kallt vatten.
Låt dem rinna av medan du hackar det kryddgröna och blandar med färskosten.
Lägg på en klick örtgrön ost på varje och nyp ihop till en ”napoleonhatt”.
Toppa med lite kryddgrönt.

Citron- och salviakyckling i lergryta

En saftig och härlig anrättning som går lika bra att laga i gjutjärnsgryta eller emaljerad ugnssäker gryta. Detta är s.k. slowfood som tar ett par tim. att tillaga men sköter sig själv i ugnen och ger tid för annat.

4 portioner

2 morötter
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar från kvarn
1 färsk kyckling (ca 1,2 kg)
½ kruka salvia
1 citron
2 msk fransk senap (osötad)
2 msk smör

Lägg en stor lergryta med lock i blöt ca 15 minuter.
Skala och skär morot och lök i ca 2 cm stora bitar.
Skala vitlöken och skär i klyftor.
Lägg morötter och lök i botten på lergrytan. Dra skinnet av kycklingen och gnid in den med en halv citron, salt och peppar.
Fyll kycklingen med hackade vitlökar och några salviablad.
Lägg den i lergrytan och bred ut senap på fågelbröstet.
Strö på hackade salviablad och häll över pressad saft av den andra citronhalvan.
Locket på och ställ in grytan i kall ugn. Sätt ugnen på 200° (170° varmluft).
Låt kycklingen stå i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme eller tills innertemperaturen i lårvecket på kycklingen är 80°.
Höj ugnstempen till 225° (200° varmluft). Ta av locket på lergrytan.
Ös lite av spadet som bildats över kycklingen.
Smält smöret och pensla på kycklingen.
Sätt in lergrytan utan lock i ugnen tills kycklingen har fått fin färg.
Ställ fram grytan med kycklingen på bordet och låt gästerna själva ta för sig av anrättningen. Servera ratatouille på svenska grön- och rotsaker till.