Trettonhelgen
Vecka 1

Nya året börjar med ännu en helg. Sista helgen före påsk eller fastan som det sägs i visan. 
Ännu ett tillfälle att träffa släkt och vänner med julfint i huset.
Vi inleder middagen med Minisnittar i form av Plockepinn.
Små brödrundlar och trianglar med bakad pastej och kapris, ädelostbollar rullade i persilja och valnötshack och trekanter av sharonfrukt med liten ostkub.
Som varmrätt föreslår vi stekt röding eller lax med isländsk spenat och varm potatissallad.
Avsluta middagen med var sin mandelform eller annan julkaka med enkel svartvinbärsmousse av mixade, sockrade vinbär och vispad grädde.

MENY

Minisnittar ”Plockepinn” med ost, frukt och pastej
Stekt röding med isländsk spenat och varm potatissallad
Mandelformar med svart vinbärsmousse

Dryck: Langenlois Riesling
Musik: I´ve Seen That Face Before med Grace Jones

Minisnittar ”Plockepinn”

4 port.

2 skivor ljust bröd
2 skivor mörkt rågbröd
24 tandpetare
30-50 g bakad pastej
ca 20 kaprisknoppar
8 ostkuber (1.5 x 1.5cm) av valfri hårdost
1 sharonfrukt (även kallad persimon och kaki)
30-50 g ädelost
50 g färskost
30 g hackade valnötter
10 g hackad persilja
ev. några dadlar eller vindruvor

Börja med att röra samman ädelost och färskost.
Hacka nötterna och persiljan .
Forma oströran till runda bollar och vänd dem i en blandning av persilje- och nöthack.
Lägg dem kallt en stund medan du förbereder brödskivor och ostkuber.
Skär rågbrödet i små trekanter och använd ett smalt glas el. dyl för att göra små rundlar i de ljusa brödskivorna.
1. Skär hårdosten i kuber och sharonfrukten i trekanter som toppar osten.
2. Bred lite pastej på varje rågsnitt och toppa med kapris.
3. Ta fram ädelostbollarna och stick en tandpetare i varje och stick ner i de ljusa brödrundlarna. Lägg ev. halv dadel eller vindruva på toppen.

Grillad röding med isländsk spenat

4 port.

4 filéer röding (à 125-150g/st ) eller laxfiléer
salt, peppar
100 g färsk bladspenat
1 vitlöksklyfta
2 dl grädde
salt, peppar

Varm potatissallad:
800 g potatis
1 squash i skivor
1 liten purjolök
vatten, salt
½ dl god olja
 
Tina fiskfiléerna (dela ev. större filéer till portionsstorlek).
Rensa bort grova stjälkar och dela bladspenat om bladen känns stora.
Skala och skiva vitlöken tunt.
Skala potatisen och lägg den i kokande saltat vatten.
Putsa av, skiva squash i knappt cm-tjocka skivor.
Ansa purjon och skär den i sneda cm-skivor.
Koka upp vatten och salt i en låg vid kastrull.
Lägg i squashskivorna att koka ett par minuter, lägg till purjon knappt 1 min.
Häll av kokvattnet. Låt potatis och purjo svalna lite.
Skiva och lägg potatis, squash och purjo på 4 varma tallrikar eller på ett uppläggningsfat.
Ringla lite olja över.
Fräs vitlöken i het panna med lite fett och tillsätt spenaten.
Rör om och sänk värmen. Häll över grädden och låt det hela koka ihop.
Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.
Ta fram en stek- eller grillpanna för grillning/stekning av fiskfiléerna.
Stek dem först med skinnsidan ner ett par minuter, salta och peppra.
Vänd och stek ytterligare ett par minuter tills fiskköttet ser genomstekt ut.
Servera den nylagade fisken på en bädd av potatissallad med vitlöksfräst gräddig spenat
vid sidan om.

Svart vinbärsmousse i mandelformar

Mandelformar12 st

1 dl sötmandel
2 bittermandlar
¾ dl socker
100 g smör
1 litet ägg
2 dl vetemjöl

Fyllning -Svart vinbärsmousse:
2 dl svarta vinbär eller andra bär
2 msk socker
2 dl vispgrädde

Skålla, skala och mal mandeln.
Rör socker och smör poröst.
Blanda i mandel, ägg och mjöl och arbeta ihop till en deg.
Låt den vila kallt ca 30 min.
Sätt ugnen på 170° varmluft
Smörj formarna med smält smör och tryck ut deg, ganska tunt i formarna med mjöliga tummar.
Grädda formarna i nedre delen av ugnen tills de är guldgula, 5-7 min.
Låt kakorna svalna. Stjälp försiktigt upp dem och lossa dem ur formarna.
Servera mandelformarna fyllda med bärmousse* av vispad grädde och mixade,
sockrade svarta vinbär eller andra bär.
* Passera ev. bärmoset genom en sil.
Tips. Bärmoussen kan även serveras till andra kakor.

Meny för trettonhelgen
V1

Sparrissoppa med räkor, rostat rågbröd
Biff Rydberg - lyxig pyttipanna - råstekt potatis, tärnat viltkött, äggula och senap
Saffransglass med björnbär

God fortsättning på det nya året!
Ännu en chans att göra något nytt och bättre.
Vi kommet under våren att tydligare än tidigare utgå från aktuella råvaror. Allt viktigare med stigande matpriser och begränsad tillgänglighet.
Julen varar inte till ”påska” men lite julmat kanske finns kvar och butikerna rear pepparkakor och saffran.
Vi har saffran, grönkål, lite viltkött från nyår och grädde i kylen. Sparris och räkor i frysen blir veckans förrättssoppa, hjortsteken tärnades till Biff Rydberg och saffran och grädde blev glass med egna björnbär.
Grönkålen blev till pesto. Recept nästa vecka.

Till Biff Rydberg har vi valt ett vin från Côtes du Rhône: Mont-Redon.
Nu lyssnar vi på Laleh med sin "En stund på jorden".

Grön sparrissoppa med räkor

4 port.

1 liten gul lök
1 msk smör
250 g fryst grön sparris
1 dl frysta gröna ärter
½ tärning grönsaksbuljong
5 dl vatten
3 dl grädde
salt och peppar från kvarn
ca 150g frysta skalade räkor

Tina sparrisen och räkorna.
Skala, hacka och fräs löken i smör i en gryta.
Tillsätt sparris, skuren i bitar.
Ta upp och spar knopparna till slutet.
Häll i de gröna ärterna, grönsaksbuljong och vatten.
Koka i 5 min. tills sparrisen är mjuk.
Ta grytan från värmen och mixa soppan slät med en stavmixer.
Tillsätt grädden, lite i taget och koka upp. Salta och peppra.
Kör soppan med mixerstav precis innan du häller upp den i skålar om du vill ha en skummig soppa.
Lägg sparrisknoppar och räkor i soppan.
Servera gärna en skiva rostat rågbröd till.

Biff Rydberg

4 port.
8 stora potatisar
400- 500 g stek eller filé av vilt eller nötkött*
2 röda lökar
3-4 msk smör
salt och peppar

Till servering:
4 äggulor
osötad senap
små inlagda gurkor s.k. cornichons

Skala potatis och lök.
Tärna potatisen i cm-stora kuber och finhacka lökarna.
Skär även köttet i kuber.
Stek potatisen i omgångar i smör i stekpanna på medelvärme tills de blir gyllenbruna och mjuka inuti. Krydda med salt och peppar. Lägg upp på ett serveringsfat och håll varmt i ugnen.
Stek löken sakta i smör tills den är mjuk och börjar få färg. Varmhåll bredvid potatisen.
Stek slutligen köttkuberna hastigt (de får inte bli torra).
Krydda köttet med salt och peppar.
Lägg upp på fatet bredvid lök och potatis.
Servera med råa äggulor, senap och smågurkor.
Låt var och en hälla äggulan och senapen i pytten och röra om.

*Vi har utgått från resterande porterstek från helgen. Det går givetvis bra att utgå från färskt kött.

Saffransglass med dulche de leche

(kondenserad mjölk)

4 port.
1pkt saffran
1krm salt
2 1/2 dl grädde
½ burk kondenserad mjölk à 400g

Stört saffran och salt i en mortel.
Vispa grädden fluffig med elvisp.
Häll den kondenserade mjölken och saffranssmulet i grädden.
Rör om ordentligt.
Häll glassmeten i en form och ställ in i frysen 5-6 tim.
Servera glassen med bär eller rostade nötter.

Tips!
Resterande kondenserad mjölk kan du använda till Saffransbollar.
Lättlagat godis som Zeina tipsat om med bara 3 ingredienser: kokos, kondenserad mjölk och saffran.
Koka upp ½ burk kondenserad mjölk med 100 g kokos och ½ pkt saffran i en kastrull 3-4 min. Häll upp i skål och ställ i kyl att svalna. Rulla bollar och vänd i kokos.

Veckans meny V1

Året börjar med Trettonhelg och längtan efter annat än julmat.
Vi firar att vi går mot ljusare tider med en rödbetsklämma fylld med färskost som förrätt.
Stekt Röding- en riktig delikatess som vi steker och serverar med en len smakrik potatis-palsternackspuré med pepparrot.
När vi ändå är igång så blir det även en Crème brûlée med hjortron och ”chokladflarn”.

Den här veckan lyssnar vi på Cantaloop med Us3 och dricker Wild Yeast Chardonnay från Springfield, Sydafrika

GOTT NYTT ÅR!

Rödbetsklämma med färskost och persiljebuljong

4 port.

4 färska rödbetor eller polkabetor (eller färdigkokta röda)
150g färskost med chèvre*

Persiljebuljong:

1 liten gul lök
en aning rapsolja
2 dl grön buljong
1 stort knippe persilja (gärna slätbladig)
50g smör

Till servering:

50g ruccola eller annan småbladig sallad
3 msk solros- eller pumpafrön

Skölj av och skär bort rottrådarna på rödbetorna.
Koka dem tills de är mjuka, 45-60min.
Skala och hacka under tiden löken och persiljan fint.
Värm oljan i en kastrull och fräs löken lätt.
Späd med buljongen och låt det hela koka ihop på svag värme ca 5 min.
Ställ åt sidan.
Rosta fröna i torr het stekpanna.
Skölj salladen och låt rinna av.
Spola de färdigkokta rödbetorna under kallt vatten och ”skjut bort” skalen.
Skiva rödbetorna tunt , helst på en mandolin .
Låt dem svalna medan du avslutar persiljesåsen.
Hetta upp den och tillsätt hackad persilja och mixa slutligen ner det mjuka smöret med en stavmixer.
Forma färskosten till mandelform med hjälp av skedar och lägg den på varannan skiva. Täck med återstående skivor.
Lägg de dubbla skivorna på tallrikar, skeda upp buljongen vid sidan om.
Garnera med gröna blad och rostade frön.

* Färskost med pepparrot ger också en bra smakbrytning

Stekt röding med potatis-palsternackspuré

4 port.

600 g rödingfilé
8-10 medelstora potatisar (ca 700g)
4-5 palsternackor
1/2 -1 dl grädde
2 msk riven pepparrot
skalet av ½ citron
smör, olja
salt, peppar
rikligt med finhackad persilja (nästan 1 kruka)

Tillbehör:
1 broccoli
1 rödlök
3 msk smält smör
2 dl crème fraiche
2 msk pepparrot

Tina fisken om den varit fryst (låt skinnet var kvar).
Ta bort ev. ben med pincett och dela ev. filéerna så de ryms i stekpannan.
Skala och skär potatis och palsternacka i bitar.
Koka i saltat vatten under lock ca 20 min.
Skölj och riv skal från 1/2 citron.
Salta, peppra och fördela citronskalet på den ljusa sidan.
Förbered broccoli och lök.
Skölj och ta bort broccolistjälken (spar ev. till senare soppkok). Bryt buketter och skiva dem försiktigt innan du lägger dem i en sil och låter dem koka mjuka ovanpå potatiskastrullen.
Skala och finhacka rödlöken.
Häll av vattnet från potatis och palsternackskoket.
Värm hälften av grädden och en klick smör i kastrullen.
Pressa ner potatisen och palsternackorna med hjälp av en potatispress eller använd en potatisstomp.
Tillsätt lite mer grädde och rör till slät puré.
Smaka av med salt, peppar och pepparrot.
Vänd ner den hackade persiljan.
Stek slutligen fiskfiléerna på medelvärme i lite olja och en klick smör. Börja med att steka skinnsidan. Vänd filéerna när skinnet börjar lossa. Stek andra sidan tills fiskköttet är lagom fast.
Dra bort fiskskinnet och salta, peppra lätt.
Smält smöret . Blanda ner pepparrot i crème fraichen.
Skeda upp den grönprickiga purén, broccoliträden och rödlöken och skeda över smält smör.

Crème brûlée med kardemumma och hjortron


4 port.

3 dl grädde
1 dl mjölk
¾ dl strösocker
4 äggulor
1 tsk stött kardemumma
2 msk farin- eller rårörsocker
Sätt ugnen på 150° (125° varmluft)
Blanda grädde, mjölk och socker i en kastrull. Koka upp.
Vispa upp äggulorna. Häll gräddmjölken över äggen under kraftig vispning.
Tillsätt stött kardemumma.
Fördela smeten i portionsformar och placera dem i en vattenfylld långpanna.
Grädda i vattenbad i nedre delen av ugnen 45-60 min.
Ta upp formarna och låt dem kallna.
Strö lite farin- eller råsocker över ytan strax före servering.
Bränn av med en brännare eller sätt in formarna helt kort under grillen.
Servera hjortron till för en spännande smakupplevelse och ett chokladflarn av smält mörk choklad.