Veckans meny V12

Croque madame på vårt vis
Oxbringa med persiljesås och rotfruktsstomp
Toscapäron, vaniljglass

En förrätt som är en lunchrätt. Skillnaden på Croque Monsieur och Madame är det pocherade ägget på toppen. Vi valde ett grövre surdegsbröd i stället för vitt franskbröd. Lite sallad och en öl till- perfekt lunch en solig vårdag.
Middagen blir en klassisk oxbringa med långkok för den som har tid eller snabbvarianten med färdigkokt kött i smakrik lag. Luftigt rotfruktsstomp med samma kokspad. Mixad persilja är grunden i den kryddgröna såsen på toppen med riven pepparrot vid sidan om.
Efterrätten bör lagas lite tidigare under dagen och räcker ev. till fikat dagen efter.

Den här veckan har vi fått hjälp av Ingalill och Stigbjörn att välja vin och musik.
Till oxbringan blir det ett vin från Faugeres Château de la Liquières.
Och så njuter vi av Body and Soul med Coleman Hawkins.

Croque Madame på vårt vis

4 port.

4 skivor surdegsbröd

2 tsk dijonsenap
4 skivor kokt skinka
1 liten skivad rödlök
150 g riven ost
smör att steka i
4 ägg
hackad gräslök

Bred lite dijonsenap på ena sidan av varje skiva och lägg på en skinkskiva.
Skala och skiva rödlöken tunt. Lägg 2-3 ringar på varje skinkskiva.
Riv osten och fördela den på de 4 undermackorna.
Toppa med en skiva bröd ovanpå varje.
Stek varje sida av smörgåsen på medelhög värme i ca 2 minuter, tills den får en gyllene färg och osten i mitten börjar smälta.
Pochera äggen:
Koka upp vatten med salt och några droppar ättika i en låg vid panna.
Knäck ett ägg i taget i ett decilitermått och låt det försiktigt glida ner i det kokande vattnet. Upprepa samma sak med de andra.
Använd gärna en hålslev eller genomsläpplig stekspade och lyft upp äggen när äggvitan stelnat, efter ca 2 min. Lägg dem direkt på de nystekta dubbelsmörgåsarna och strö hackad gräslök över.

Rimmad oxbringa med rotfruktsstomp och persiljesås


Här tillagad av färdigkokt rimmad oxbringa

4 port.

Rotfruktsstomp

250 g rotselleri
8 potatisar (ca 500 g)
2 morötter
250 g kålrot
1 purjolök
saltat kokvatten
salt, peppar

Skala selleri, potatis, morötter och kålrot.
Skär dem i 2 cm stora tärningar.
Ansa purjolöken och skär den i bitar
Koka rotfrukterna mjuka i ca 12 minuter i lättsaltat vatten.
Lägg i purjolöken mot slutet av koktiden.
Häll av vattnet i en annan kastrull och spar det till spädning.
Mosa rotfrukterna direkt i kokgrytan med en potatisstöt.
Späd med lite av kokspadet, salta och peppra lätt.
Varmhåll med vätska i botten av grytan.

Tillagning av köttet
700-800 g kokt rimmad oxbringa
1 gul lök +1 morot
5 dl kokande vatten

Koka upp vattnet med 1 liten skivad lök och morot i en låg vid kastrull.
Låt koka i 3-4 min.
Skär bringan i 1/2 cm tunna skivor.
Lägg dem i kastrullen med kokande lag, se till att lagen täcker
Värm försiktigt i ca 10 minuter.
Laga under tiden såsen.

Persiljesås
1 kruka persilja
2 dl grönsaksbuljong
1 vitlöksklyfta
1 dl crème fraiche
½ msk färskpressad citronjuice
salt och peppar
riven pepparrot (serveras vid sidan om)

Grovhacka persiljan. 
Mixa i matberedaren med en aning vatten och vitlök till en grön puré.
Koka upp grönsaksbuljongen.
Vispa ner crème fraichen och låt småputtra.
Vänd ner persiljepurén strax före servering.
Smaka av med salt, peppar och några droppar citronjuice.

Servering: Lägg upp rotfruktsstompen på varma djupa tallrikar.
Lägg köttskivor snyggt ovanpå. Häll på såsen.
Servera gärna med riven pepparrot.

Toscapäron

4 port.

4 fasta päron
2 cm skalad, hyvlad ingefära
3 dl vatten
3 dl socker
juice och skal av 1/2 citron

Toscasmet:
100 g smör
1 dl strösocker
2 msk ljus sirap
2 msk vetemjöl
3 msk mjölk
100 g mandelspån

Koka upp vatten, socker, citronsaft och den skalade hyvlade ingefäran i en låg vid kastrull.
Skala päronen och dela dem i halvor.
Gröp ur kärnhuset med ett litet kuljärn.
Lägg ner halvorna försiktigt i kastrullen och koka dem ca 5 min.
Ta upp dem och skär långa längsgående snitt på päronhalvorna så att de bildar en liten solfjäder
när de försiktigt skjuts isär.
Sätt ugnen på 200 grader.
Lägg päronen i en ugnsform.
Koka nu toscasmeten:
Blanda smör, socker, sirap, vetemjöl och mjölk i en kastrull.
Smält samman och låt sjuda ett par minuter. Tillsätt mandelspånen.
Fördela mandelsmeten över päronen och baka mitt i ugnen i cirka 12-15 minuter tills toscan fått fin färg.
Servera mjukrörd vaniljglass eller grädde till.