Rödbetsklämma med chèvre och persiljesås

4 port.
4 färska rödbetor eller polkabetor (eller färdigkokta röda)
150 g färskost med chèvre*

Persiljebuljong:
1 liten gul lök
en aning rapsolja
2 dl grön buljong
1 stort knippe persilja (gärna slätbladig)
50 g smör

Till servering:
50 g ruccola eller annan småbladig sallad
3 msk solros- eller pumpafrön

Skölj av och skär bort rottrådarna på rödbetorna.
Koka dem tills de är mjuka, 45-60 min.
Skala och hacka under tiden löken och persiljan fint.
Värm oljan i en kastrull och fräs löken lätt.
Späd med buljongen och låt det hela koka ihop på svag värme ca 5 min.
Ställ åt sidan.
Rosta fröna i torr het stekpanna.
Skölj salladen och låt rinna av.
Spola de färdigkokta rödbetorna under kallt vatten och ”skjut bort” skalen.
Skiva rödbetorna tunt , helst på en mandolin .
Låt dem svalna medan du avslutar persiljesåsen.
Hetta upp den och tillsätt hackad persilja och mixa slutligen ner det mjuka smöret med en stavmixer.
Forma färskosten till mandelform med hjälp av skedar och lägg den på varannan skiva. Täck med återstående skivor.
Lägg de dubbla skivorna på tallrikar, skeda upp buljongen vid sidan om.
Garnera med gröna blad och rostade frön.
* Färskost med pepparrot ger också en bra smakbrytning.

Viltfondue med buljong, pommes Anna och grönt

4 port.
600 gram väl putsat mört viltkött (eller nötkött)
4 rödlökar
1 broccoli

Viltbuljong:
½ dl koncentrerad viltfond
8 dl vatten
1 gul lök
1 lagerblad
6-8 enbär
2 dl rödvin

Tillbehör:
10-12 potatisar
olja och salt

Sätt ugnen på 175 grader.
Skär köttet i kuber 2x2cm och lägg upp dem på serveringsfat.
Blanda till buljongen i en fonduegryta och förbered värmeri på bordet.
Borsta potatisarna och skär dem i klyftor.
Lägg dem i ugnsfast form med lite olja och salt och sväng runt dem innan du sätter in dem i ugnen.
Förbered broccolibuketter, skala och klyfta rödlökarna som läggs upp på serveringsfat.
Ta fram alla ingredienser till aiolin och låt dem stå framme i rumstemperatur några minuter.
Laga senapsaiolin i stavmixer – tar bara 3-4 min.
Koka upp buljongen och se till att den är het när potatisen är klar och matgästerna kan bjudas till bords.
Tillaga kött och grönsaker genom att trä upp dem de på fonduegafflar eller små spett och koka i några minuter. Kött ca 1-2 minuter, lök och grönsaker ca 4 minuter.
Servera potatisen och aioli till.

Senapsaioli
Snabblagad enkel majo med mixerstav
2 dl olja
1 ägg
1 msk pressad citron
½ tsk salt
svartpeppar
2 vitlöksklyftor
1 tsk fransk senap

Häll alla ingredienser i en hög smal mixerbägare eller motsvarande.
Låt det stå en stund så att alla ingredienser får samma temperatur.
Mixa med stavmixern i botten på kärlet på högsta hastighet .
Håll stilla tills det börjar bli krämigt och alltblandats väl.
Lyft mixerstaven lätt och känn att majon tjocknat ordentligt.
Smaka ev. av med lite mer kryddor.

Frysta tranbär/lingon och Tjinuskisås och glass

4 dl frysta lingon

Kolasås:
2½ dl vispgrädde
3 msk strösocker
½ dl ljus sirap
1 msk smör
½ tsk ingefära

Servera till:
½ liter vaniljglass

Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull.
Koka upp och låt såsen koka utan lock tills den är ljust brun, börjat tjockna, ca 10 minuter.
Lägg i smöret och ingefäran och rör om.
Häll den heta såsen över de frysta bären och servera med vaniljglass.