Meny vecka 30

Smörrebröd med burrata, tomat o salsa verde
Tjälknul av viltstek med nystekta kantareller, färskpotatis och sommargrönt
Körsbärsglass med mörk choklad

Höbärgning, nypotatisupptagning och bärplockning i skog och trädgård.
Bästa tiden på året.
Vi njuter av ljumma kvällar, svalkar oss i sjö och hav och laddar batterierna inför svalare årstider.
Lyckan att ha tillgång till viltkött inspirerade till att laga tjälknöl mitt i sommaren. Bara att sätta in fryst kött i kall ugn , vrida på värmen och låta den stå i många timmar tills den visar rätt temperatur. Därefter 3-4 timmar i kryddad saltlag innan den skivas tunt. Under tiden hann vi både plocka kantareller och körsbär.
Körsbärsglass tar givetvis också några timmar om man inte har glassmaskin, men den som väntar på något gott…..
Smörrebrödet är en surdegsmacka med ruccolasallad, krämig burrata, skivade tomater och salsa verde. Dvs. örtgrön olja med hackade sardeller och kapris.
Ger härlig sälta i sommarvärmen. 

Pio Crianza från Jumilla i Spanien
Musik: She´s Not There, Zombies

Smörrebröd med burrata, tomat och salsa verde

4 port.
4 skivor surdegsbröd
lite smör
1 liten påse ruccola (10-12 blad)
2 förpackningar burrata (krämig mozzarella)
4-6 små tomater

Salsa verde:
1 dl persilja
1 vitlöksklyfta
2 sardellfiléer
1 tsk kapris
1 dl god olja
salt, peppar

Börja med att mixa salsa verden.
Hacka den sköljda persiljan och sardellerna grovt.
Häll det grovhackade i en mixer skål och tillsätt den skalade skivade vitlöksklyftan, olja och kapris.
Kör med mixerstav till såskonsistens.
Smaka av med salt och peppar och ev. ett par doppar av sardellspadet.
Dela brödskivorna på mitten och bre på tunt med smör.
Skölj ruccolan, skölj och skiva tomaterna.
Dela de krämiga ostarna på mitten.
Fördela de avrunna salladsbladen på de smörade brödskivorna.
Lägg försiktigt på de lätt rinniga ostarna och skivade tomater.
Ringla salsa verde över det hela och njut till ett glas vin.

Tjälknöl av viltstek med nystekta kantareller, färskpotatis och sommargrönt

ca 1 kg fryst älg- eller hjortstek (fransyska eller rostbiff) eller djupfryst nötkött

Kryddlag:
12 dl vatten
1 dl salt
2 lagerblad
2 tsk grovmalen svartpeppar
1 msk rosmarin
2 krossade vitlöksklyftor OBS! ska ej koka med i lagen

Lägg steken otinad i en ugnsfast form.
Sätt in i kall ugn på nedersta falsen.
Sätt ugnen på 75° och stek ca 8 tim. (ev. över natten)
Kolla innertemperaturen med köttermometer, 60° för rött, 70 för rosa och 75 genomstekt.
(65° ger det saftigaste köttet).
Blanda ingredienserna till kryddlagen i en kastrull och låt koka ca 5 minuter.
Tillsätt de krossade vitlöksklyftorna.
Lägg det färdigstekta köttet i dubbla plastpåsar och ställ det sen i en bunke/skål.
Häll den heta lagen över köttet i plastpåsen. Förslut plastpåsen med klämma el. knut.
Ställ det svalt i ca 4 tim. (ej längre, då kan det bli för salt).
Häll bort lagen.
Ta upp köttet och torka av det.
Linda in det i folie och låt stå en stund innan det skärs upp. Skär köttet i mycket tunna skivor och servera kallt.
Servera kall smakrik sås* eller smörstekta kantareller och potatis till.

*se recept på salsa verde eller aioli.

Körsbärsglass

4-6 port.
7-8 dl sköljda urkärnade körsbär
1 dl socker
2 dl standardmjölk
3 dl vispgrädde
1 tsk vaniljpulver (ej vanillinsocker)
2 äggulor
1 dl socker


Koka bär och socker tills bären går sönder och det börjar tjockna. Ta av från värmen och låt kallna helt.Ta bort kärnorna om du inte gjort det tidigare.
Koka försiktigt upp mjölk och grädde i en kastrull. Ta bort från plattan och tillsätt vaniljpulvret.
Vispa äggulor och socker till vitt skum.Vispa ner äggblandningen lite i taget i mjölkblandningen och ställ tillbaka kastrullen på plattan.
Rör om med en träslev tills krämen bildar som en tunn hinna på sleven.
Kyl smeten innan du sätter in den i en rymlig låg form i frysen eller använder glassmaskin.
Ta ut formen när glassen börjar likna mjukglass och vänd ner körsbären.
Jämna ut och torka kanterna och sätt tillbaka glassen i frysen.
Låt stå minst 2 tim i frysen.
Skeda upp i snygga glas och servera med en bit mörk choklad eller en bakad seg chokladsnitt.

Meny vecka 30

Tomattorn med mozzarella och örtolja
Ceasarsallad med grillost och brynt kapris
Körsbär med vaniljglass, chokladsås och havrekaka

Tomater och körsbär har gått bra i år vid vårt torp. Varje år lika spännande med vi lyckas odla och inte. De små tomaterna äter vi som godis, de större som en smakrik förrätt/lunchrätt med mozzarella, lök och örtolja. En variant på ”sallad caprese” på höjden.
Ceasarsallad är en poppis sommarrätt i många varianter. Det viktigaste är en god dressing med sardeller och vitlök. Stekt grillost är ett närproducerat alternativ till kyckling eller halloumi. 
Romansallad och krutonger av eget rågsurdegsbröd.
Nyplockade körsbär med lite vaniljglass, snabb chokladsås och en havrekaka – en bra avrundning på middagen. Till det här lyssnar vi på Nu mår jag mycket bättre. 
Till salladen dricker vi ett lättsamt rött vin från Portugal: Casal Mor Baga.

Tomattorn med mozarella och örtolja

4 port.

4 tomater

250 g mozzarella
1 rödlök

Örtolja:
1 dl hackat kryddgrönt (persilja, basilika, gräslök)
1 dl olja
salt, peppar
några basilika blad

Skiva tomaterna i ganska tunna skivor (3-4 mm).
Häll bort spadet från mozzarellan och skiva osten.
Skala och skiva rödlöken.
Mixa det kryddgröna med oljan med stavmixer eller i en matberedare.
Smaka av med salt och peppar.
Varva nu de skivade ingredienserna till ett torn.
Lägg de största skivorna i botten och minska storleken uppåt.
Ringla över oljan och garnera med basilika.
Servera bröd till att suga upp oljan med. 

Caesarsallad med grillost och brynt kapris

4 port.

300 g romansallad 
1 litet knippe rädisor
2 pkt grillost (à 200g)
2 msk olja
salt, peppar
4 skivor rågbröd (gärna surdeg)
2 msk kapris
 
Skölj salladen noga, låt rinna av ordentligt i durkslag och strimla den grovt.
Ta bort blasten, skölj och skiva rädisorna.
Skiva grillosten och grilla den .
Tärna brödskivorna och rosta dem i den heta pannan. 
Låt kaprisen rinna av lite och bryn den lätt med lite olja i pannan. 
Laga dressingen/majonnäsen enligt receptet nedan.

Dressing:
1 ägg
1 tsk osötad senap
2 dl rapsolja
1/2 tsk salt
svart- eller vitpeppar
1 vitlöksklyfta
3 ansjovisfiléer eller sardeller
1 dl riven västerbottenost eller parmesanost

Häll alla ingredienser utom ansjovis och riven ost i en hög smal mixerbägare eller motsvarande. Låt det stå en stund så att alla ingredienser får samma temperatur.
Mixa med stavmixern i botten på kärlet på högsta hastighet.
Håll stilla tills det börjar bli krämigt och allt blandats väl.
Tillsätt finhackade ansjovisfiléer och riven ost. Smaka av med salt och peppar.
Lägg upp salladen i djupa tallrikar. 
Börja med att blanda sallad och hälften av rädisorna. 
Lägg grillosten och brödtärningar ovanpå. 
Blanda ner dressingen och strö slutligen på skivade rädisor och kapris.

Körsbär med vaniljglass, chokladsås och havrekaka

4 port.

250-300g körsbär
½ liter vaniljglass
Chokladsås:
1 dl kakao
1½ dl socker
1 dl vatten eller mjölk

Häll alla  såsen i en kastrull och koka upp.
Låt såsen småkoka i 5 min.
Den tjocknar lite när den kallnar.

Knäckflarn 
ca 30st

150 g smör 
2 dl socker 
4 msk sirap 
2 dl havregryn 
2 dl vetemjöl 
4 msk mjölk 

Sätt ugnen på 180°. 
Smält smöret i en rymlig kastrull. 
Tillsätt socker, sirap, havregryn, vetemjöl och mjölk. Dra från plattan och låt det stå några minuter.
Ta fram plåt och bakplåtspapper. Klicka små tsk-stora klickar av smeten på plåten med 5 cm mellanrum.  Grädda knäckflarnen i cirka 5 minuter eller tills de fått färg. 
Låt dem svalna på plåten.

Meny vecka 30


Gurksushi med gravad lax och ärthummus
Trädgårdsmästargryta med skördegrönt och stekt kalkonbröst
Persikor och hallon med konjaksgrädde

Sommartid och inflation i matbilder. Vi frossar i vackra grönsaker, frukter och fina miljöer. Tacka för det när vi reser mindre och odlar mer. Alla inspireras av varandra, så även vi.
Gurksushin är en variant på ett inlägg på Instagram.
Här med svenskodlad gurka, gravad lax och ärthummus med wasabi. Lite kryddhett och svalkande en varm dag.
Trädgårdsmästargryta är små färskpotatisar, morötter, blomkålsbuketter, lökklyftor och sockerärter kokta i buljong med färsk dragon. Krämigt och gott med lite crème fraiche och några mixade kokta potatisar. Kalkonköttet är marinerat i en kryddig marinad innan det brynts och efterstekts.
Hallon börjar mogna i trädgårdar och i skogsgläntor.
Passar perfekt till mogna persikor i klyftor.
Några droppar konjak i vispad grädde förhöjer smak och festkänsla.

Till den halstrade rödingen dricker vi ett vin från Chinon. Cuisine de ma Mere.
Veckans musik är vald av Lars-Gunnar och Lena: Blues for Baisie med Oscar Peterson

Gurksushi

4 port.

1 slanggurka
100g naturell färskost
150g skivad gravad lax

Ärthummus med wasabi:
150g gröna ärter
½ dl rapsolja
1-2 cm wasabipasta från tub
1 bit plastfilm

Att servera till:
sesamfrön och soja

Skölj och hyvla en gurka på längden.
Lägg skivorna på hushållspapper för att suga upp lite vätska.
Mixa under tiden till ärthummusen. Spola frysta ärter så att de tinar.
Lägg dem i en mixerskål med rapsolja. Mixa dem med en mixerstav till mos.
Smaksätt med wasabi efter smak och ställ åt sidan.
Lägg ut en bit plastfilm på bänken, lika lång som gurkan.
Placera de avrunna gurkskivorna omlott på längden.
Bred ut färskosten på skivorna, lägg därefter på delade laxskivor så att de täcker osten.
Till sist är det dags att bre´ på ärthummusen.
Rulla det hela till en rulle från botten till toppen med hjälp av plastfilmen (som rulltårta).Svep om plastfilmen och ställ rullen kallt tills den ska serveras.
Servera gärna med pinnar, sesam och soja i små skålar att doppa i.

Trädgårdsmästargryta med stekt kalkon


4 port.

800g färskpotatis
4 färska morötter
1 knippe gul lök
1 blomkålshuvud
150g sockerärter
ett par kvistar färsk dragon+ lite till serveringen
6 dl kycklingbuljong (vatten +2 buljongtärningar)
2 dl crème fraiche

Marinerat kalkonbröst:
ca 600g kalkonbröst (fryst)
1 dl rapsolja
2 msk balsamvinäger
2 msk soja
2 skivade vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
2 tsk socker

Blanda ihop allt till marinaden och lägg i kalkonköttet. Låt ligga över natten. Gärna i en påse.
Dagen efter: torka av köttet och bryn det i en stekpanna tills den får fin färg.
Tvätta och skrapa ev. potatisen. Dela de stora potatisarna.
Tvätta och skrapa även morötterna och dela dem i ca 5 cm långa bitar.
Ta bort blasten på blomkålen och dela huvudet i buketter.
Ta bort rotfästet och det fula på lökblasten. Kvarta lökarna och skär en del av blasten i långa bitar. Rensa sockerärterna och dra bort den grova tråden.
Ställ in kalkonfilén i ugnen på 125 grader tills den når en innertemperatur på 65 grader.
Blanda till kycklingbuljongen och koka upp med dragonbladen.
Lägg ner grönsakerna i en viss ordning, beroende på koktid.
Börja med potatisen, efter några minuter morötterna och blomkålen.
Sen lökklyftor och allra sist sockerärterna.
Ta upp 4-5 små kokta potatisar och lägg dem i en annan kastrull.
Sila över det mesta av buljongen och mixa potatisen med mixerstav.
Varmhåll och tillsätt lite crème fraiche i taget under vispning.
Smaka av med salt och peppar.
Ta ut köttet och skär filén i tunna skivor.
Servera gärna grönsakerna i djupa varma tallrikar och häll den krämiga såsen med ännu lite dragon över. Lägg slutligen på köttskivorna.

Persikor och hallon med konjaksgrädde


4 port.

4 persikor
200g hallon
mynta
Konjaksgrädde:
3 dl grädde
2-3 msk konjak eller Armagnac

Skölj och klyfta persikorna.
Rensa ev. hallonen (skölj inte).
Vispa grädden lite mer än mjuk, men inte fast.
Tillsätt lite god lagrad sprit. Smaka av.
Lägg upp frukterna snyggt på fat.
Servera med en klick god grädde och en kvist mynta.